전란분(whole egg powder)이나 난백분(egg white p… | [식품안전기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지

전란분(whole egg powder)이나 난백분(egg white powder)을 건조하여 제조한 제품의 색깔, 점성 등 제품의 품질이 떨어져 있다. 이는 공정상의 어떤 문제가 주원인으로 작용하는가?

달걀 원료에 문제가 있다.

건조 시 너무 낮은 온도에서 건조를 진행하였기 때문이다.

지방의 산화로 갈색이 나타난다.

전처리공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하였다.

건조 전 포도당을 제거하는 제당(탈당)처리나 산성화처리를 충분히 하지 않으면 저장・건조 중 마이야르반응이 진행되어 전란분・난백분의 색・점성 등 품질이 저하되는 것이 주원인이다.