멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 15년 2회차
멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
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과산화물가(peroxide value)가 증가한다.
2
가용성 질소가 증가한다.
3
맛이 좋아진다.
4
생균수가 15 ~ 20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다.
해설
고염 발효식품인 멸치젓은 발효 초기 이후 생균수가 지속적으로 감소하는 경향을 보이며 다시 급격히 증가하는 양상은 일반적이지 않으므로, 생균수가 15~20일 사이 급감 후 재증가한다는 설명은 틀렸다.
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