[식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 해설 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식품 등의 표시 기준 상의 트랜스지방 정의를 나타낸 것으로 ()안에 들어갈 용어를 순서대로 알맞게 나열한 것은?
1
1 - 비공액형 - 불포화지방
2
1 - 비공액형 - 포화지방
3
2 - 공액형 - 불포화지방
4
2 - 공액형 - 포화지방
해설
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2[식품안전기사 필기] 17년 1회차
합성수지제 식기를 60℃의 더운 물로 처리해서 용출 시험을 한 결과, 아세틸아세톤 시약에 의해 녹황색이 나타났을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?
1
methanol
2
formaldehyde
3
Ag
4
phenol
해설
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3[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식품첨가물 사용방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
식품의 성질과 제조 방법을 고려하여 적합한 첨가물을 선택한다.
2
어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다.
3
식품첨가물공전 총칙에 의해 도량형은 미터법을 따른다.
4
식품의 유통조건(온도, 빛, 등)을 고려하여 첨가물의 효과를 과신하지 말아야 한다.
해설
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4[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness) 원인균으로 다음 중 어느 것이 가장 많이 나타나는가?
1
Asp. glaucus
2
Asp. niger
3
Bac. cereus
4
Bac. mesentericus
해설
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5[식품안전기사 필기] 17년 1회차
주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?
1
sorbic acid
2
lactic acid
3
acetic acid
4
citric acid
해설
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6[식품안전기사 필기] 17년 1회차
기구 및 용기, 포장의 일반 기준으로 옳은 것은?
1
전분, 글리세린, 왁스 등 식용 물질이 식품과 접촉하는 면에 접착되어 있는 용기, 포장에 대해서는 총 용출량의 규격 적용을 아니 할 수 있다.
2
기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납을 1% 이상 함유하여서는 아니 된다.
3
식품의 용기, 포장을 회수하여 재사용하고자 할 때에는 먹는 물 관리법의 수질 기준에 적합한 물로 깨끗이 세척하고 즉시 사용한다.
4
검체 채취 시 상자 등에 넣어 유통되는 기구 및 용기, 포장은 반드시 개봉하여 채취한다.
해설
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7[식품안전기사 필기] 17년 1회차
석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
2
소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.
3
각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.
4
석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
해설
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8[식품안전기사 필기] 17년 1회차
바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은?
1
EHEC 바이러스
2
로타바이러스A군
3
아스트로바이러스
4
장관 아데노바이러스
해설
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9[식품안전기사 필기] 17년 1회차
구제역에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
병인체는 작은 RNA 바이러스이다.
2
공기를 통한 전파는 이루어지지 않는다.
3
바이러스의 생존 기간은 온도, 습도, pH, 자외선 등에 영향을 받는다.
4
감염은 일반적으로 감염된 동물의 이동에 의해 이루어진다.
해설
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10[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 중 식품 영업에 종사할 수 있는 질병은?
1
A형 간염
2
피부병 또는 그 밖의 화농성 질환
3
장티푸스
4
B형 간염
해설
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11[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
2
효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
3
미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
4
유지의 산화 반응 : Aw가 0.5~0.7 이면 반응이 일어나지 않는다.
해설
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12[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 중 허용 살균제 또는 표백제가 아닌 것은?
1
고도표백분
2
차아염소산나트륨
3
무수아황산
4
옥시스테아린
해설
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13[식품안전기사 필기] 17년 1회차
일반적으로 독성이 강해 급성독성을 일으키며 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기 농약은?
1
유기염소제
2
유기수은제
3
유기인제
4
유기비소제
해설
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14[식품안전기사 필기] 17년 1회차
유전자변형식품 등의 표시 기준에 의하여 농산물을 생산, 수입, 유통 등 취급 과정에서 구분하여 관리한 경우에도 그 속에 유전자변형농산물이 비의도적으로 혼입될 수 있는 비율을 의미하는 용어와 그 허용 비율의 연결이 옳은 것은?
1
비의도적 혼입치 - 5%
2
비의도적 혼입치 - 3%
3
관리 이탈 혼입치 - 5%
4
관리 이탈 혼입치 - 3%
해설
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15[식품안전기사 필기] 17년 1회차
카드뮴에 의하여 발생되는 병은?
1
브루셀라병
2
미나마타병
3
이타이이타이병
4
탄저병
해설
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16[식품안전기사 필기] 17년 1회차
안전성에 문제가 될 가능성이 있는 식품 중 기준(국내 및 국제)이 설정되어 있는 방사선 핵종이 아닌 것은?
1
90Sr
2
131I
3
12C
4
137Cs
해설
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17[식품안전기사 필기] 17년 1회차
페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조 시 가열, 가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은?
1
착색제
2
가소제
3
산화방지제
4
포름알데히드
해설
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18[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식품의 현실적인 위해 요인과 잠재 위해 요인을 발굴하고 평가하는 일련의 과정으로, HACCP 수립의 7원칙 중 제 1원칙에 해당하는 단계는?
1
위해요소분석
2
중요관리점
3
허용한도
4
모니터링 방법 결정
해설
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19[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식품별 회수, 판매중지 사유가 아닌 것은?
1
과실주 : potassium aluminium silicate 사용
2
떡 제조용 팥 앙금 : 소브산칼슘 0.5g/kg 검출
3
냉동닭고기 : 니트로푸란계 대사물질 SEM 10 ug/kg 검출
4
오이피클 : 세균발육 양성
해설
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20[식품안전기사 필기] 17년 1회차
파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
건조 시 저항력이 강하다.
2
특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
3
Brucella 속이 원인균이다.
4
원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
해설
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21[식품안전기사 필기] 17년 1회차
35%의 HCl을 희석하여 10% HCl 500 ml를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가??
1
143 mL
2
234 mL
3
187 mL
4
357 mL
해설
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22[식품안전기사 필기] 17년 1회차
메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태 (묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?
1
gel
2
sol
3
염석
4
유화
해설
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23[식품안전기사 필기] 17년 1회차
1 M NaCl, 0.5 M KCl, 0.25 M HCl이 준비되어 있다. 최종 농도 0.1 M NaCl, 0.1 M KCl, 0.1 M HCl 혼합수용액 1000 mL 제조하고자 할 때 각각 첨가되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?
1
1 M NaCl 용액 50 mL, 0.5 M KCl 용액 100 mL, 0.25 M HCl 용액 200 mL 첨가 후 물 650 mL를 첨가한다.
2
1 M NaCl 용액 75 mL, 0.5 M KCl 용액 150 mL, 0.25 M HCl 용액 300 mL 첨가 후 물 475 mL를 첨가한다.
3
1 M NaCl 용액 100 mL, 0.5 M KCl 용액 200 mL, 0.25 M HCl 용액 400 mL 첨가 후 물 300 mL를 첨가한다.
4
1 M NaCl 용액 125 mL, 0.5 M KCl 용액 250 mL, 0.25 M HCl 용액 500 mL 첨가 후 물 120 mL를 첨가한다.
해설
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24[식품안전기사 필기] 17년 1회차
유지 산패측정 방법 중 시료를 65℃에 저장하면서 정기적으로 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 측정하는 방법은?
1
샬오븐시험법
2
랜시매트법
3
활성산소법
4
카보닐 화합물의 측정
해설
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25[식품안전기사 필기] 17년 1회차
단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?
1
염용 (salting in)
2
syneresis 현상
3
염석 (salting out)
4
hysteresis 현상
해설
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26[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 중 우리 몸에 흡수된 단백질 분해하는 효소의 작용순서로 옳은 것은?
1
endopeptidase-exopeptidase-dipeptidase
2
exopeptidase-endopeptidase-dipeptidase
3
endopeptidase-dipeptidase-exopeptidase
4
exopeptidase-dipeptidase-endopeptidase
해설
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27[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 중 젤(gel) 상태의 식품이 아닌 것은?
1
양갱
2
치즈
3
두부
4
마요네즈
해설
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28[식품안전기사 필기] 17년 1회차
선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는다. 이를 개선하고자 할 때 어떤 방법이 가장 바람직한가?
1
분무 건조를 시켜 용해도를 증가시킨다.
2
분무 건조기를 이용하여 엉김현상 (agglo meration)을 유도한다.
3
유화제 및 물성 개량제를 첨가한다.
4
습윤 조절제 및 연화 방지제를 첨가한다.
해설
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29[식품안전기사 필기] 17년 1회차
셀러리의 독특한 주요 향기 성분은?
1
limonene
2
sedanolide
3
methyl cinnamate
4
2,6-nonadienal
해설
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30[식품안전기사 필기] 17년 1회차
관능검사에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
관능검사는 식품의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석, 해석한다.
2
관능검사 패널의 종류는 차이식별 패널, 특성 묘사 패널, 기호조사 패널 등으로 나뉜다.
3
특성묘사 패널은 재현성 있는 측정 결과를 발생시키도록 적절히 훈련되어야 한다.
4
보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다.
해설
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31[식품안전기사 필기] 17년 1회차
당근에서 카로티노이드를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.
2
당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액 상에서 끓여 용출시킨다.
3
카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.
4
분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.
해설
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32[식품안전기사 필기] 17년 1회차
유지의 굴절률에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
불포화도와 굴절률은 상관관계가 없다.
2
불포화도가 클수록 굴절률은 감소한다.
3
분자량과 굴절률은 상관관계가 없다.
4
분자량이 클수록 굴절률은 증가한다.
해설
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33[식품안전기사 필기] 17년 1회차
관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?
1
향미프로필
2
텍스처 프로필
3
질적 묘사분석
4
정량 묘사분석
해설
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34[식품안전기사 필기] 17년 1회차
우유의 응고에 관계하는 금속 이온?
1
Mg2+
2
Mn2+
3
Ca2+
4
Cu2+
해설
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35[식품안전기사 필기] 17년 1회차
삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?
1
비타민 C가 산화되어 노른자의 철 (Fe)과 결합하기 때문
2
열에 의하여 타닌 (tannin)이 분해되어 철 (Fe)이 형성되기 때문
3
달걀 흰자의 황화수소 (H2S)가 노른자의 철 (Fe)과 결합하여 황화철 (FeS)을 생성하기 때문
4
단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
해설
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36[식품안전기사 필기] 17년 1회차
단백질 중 달걀 단백질이 아닌 것은?
1
오발부민(ovalbumin)과 콘알부민 (conalbu min)
2
콘알부민 (conalbumin)과 라이조자임 (lyso zyme)
3
라이조자임 (lysozyme)과 아비딘 (avidin)
4
글라이시닌 (glycinin)과 락토페린 (lacto ferrin)
해설
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37[식품안전기사 필기] 17년 1회차
Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있는 효소로, 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 하는 것은?
1
pepsin
2
pectinase
3
isoamylase
4
a-amylase
해설
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38[식품안전기사 필기] 17년 1회차
단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?
1
당알코올
2
데옥시당
3
아미노당
4
우론산
해설
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39[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음과 같은 배합비를 가진 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?
1
0.89
2
0.91
3
0.93
4
0.98
해설
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40[식품안전기사 필기] 17년 1회차
변향의 발생 가장 적은 식용유는?
1
옥수수기름
2
대두유
3
해바라기기름
4
아마인유
해설
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41[식품안전기사 필기] 17년 1회차
소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 잘 변하지 않는 주된 이유는?
1
축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
2
myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
3
훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
4
근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.
해설
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42[식품안전기사 필기] 17년 1회차
D값의 설명으로 옳은 것은?
1
주어진 미생물을 일정 온도에서 100 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
2
주어진 미생물을 일정 온도에서 90 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
3
주어진 미생물을 일정 온도에서 50 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
4
주어진 미생물을 일정 온도에서 10 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
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43[식품안전기사 필기] 17년 1회차
제면 재료에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1
미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서
2
밀가루의 점탄성을 높이기 위해서
3
수분의 내부 확산하는 것을 촉진하기 위해서
4
제품의 품질을 안정시키기 위해서
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44[식품안전기사 필기] 17년 1회차
금속평판으로부터의 열플럭스 속도는 1000 W/m2이다. 평판의 표면온도는 120℃이며, 주위온도는 20℃이다. 대류열전달계수는?
1
50 W/m2
2
30 W/m2
3
10 W/m2
4
5 W/m2
해설
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45[식품안전기사 필기] 17년 1회차
버터 제조 시 가장 적당한 churning의 온도와 시간은?
1
10~15 ℃, 60분
2
15~20 ℃, 40분
3
25~30 ℃, 20분
4
30~35 ℃, 10분
해설
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46[식품안전기사 필기] 17년 1회차
템페 (tempeh)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
Bacillus natto에 의하여 만들어진다.
2
인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었다.
3
전통적인 방법으로는 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2~3일 발효시켜 얻는다.
4
Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다.
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47[식품안전기사 필기] 17년 1회차
유지제조 공정 중 윈터링 (wintering)의 주된 목적은?
1
유리 지방산 제거
2
탈색
3
왁스 (wax)분 제거
4
탈취
해설
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48[식품안전기사 필기] 17년 1회차
미강유의 정제 방법과 관계 없는 것은?
1
탈산
2
탈납
3
탈취
4
탈수
해설
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49[식품안전기사 필기] 17년 1회차
유청(Whey)의 주성분은?
1
유당 (Lactose)
2
지방 (Fat)
3
젖산 (Lactic acid)
4
단백질 (Protein)
해설
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50[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 패리노그래프 중 강력분을 나타내는 것은?
1
2
3
4
해설
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51[식품안전기사 필기] 17년 1회차
통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링의 주 역할은?
1
상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
2
충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
3
밀봉 시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
4
내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
해설
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52[식품안전기사 필기] 17년 1회차
피단(pidan)의 설명으로 옳은 것은?
1
달걀을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
2
달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 달걀 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
3
달걀을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
4
달걀을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
해설
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53[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?
1
젓갈
2
어간장
3
수리미 (surimi)
4
가자미식해
해설
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54[식품안전기사 필기] 17년 1회차
유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품은?
1
병조림 식품
2
레토르트파우치 식품
3
플라스틱포장 식품
4
종이팩포장 식품
해설
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55[식품안전기사 필기] 17년 1회차
된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
2
당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향 물질이 생성된다.
3
단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
4
적정숙성조건은 60~65℃에서 3~5시간이다.
해설
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56[식품안전기사 필기] 17년 1회차
Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
채소 통조림에 흔히 볼 수 있다.
2
내용물이 팽창되지 않아 외관상으로는 변패의 구분이 어렵다.
3
내용물에서 신맛이 난다.
4
미생물 번식에 의한 것이 아니다.
해설
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57[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
2
식육 냉동 - 사후경직 억제
3
식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
4
숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
해설
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58[식품안전기사 필기] 17년 1회차
젤리(jelly)의 강도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
1
pectin의 농도
2
pectin의 분자량
3
pectin의 ester화 정도
4
pectin의 결합도
해설
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59[식품안전기사 필기] 17년 1회차
아래의 구분에 해당하는 식품 원료는?
1
느타리버섯
2
헛개나무(줄기)
3
은행나무(잎)
4
가시여지(열매)
해설
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60[식품안전기사 필기] 17년 1회차
밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?
1
회분 함량
2
색깔
3
단백질 함량
4
당 함량
해설
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61[식품안전기사 필기] 17년 1회차
EMB (Eosin Methylene Blue) 한천 배지에서 배양한 대장균 집락의 형상은?
1
황색 불투명 집락
2
금속성 광택을 가진 흑녹색 집락
3
흑색 환을 가진 녹회색 집락
4
불투명 환을 가진 검정색 집락
해설
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62[식품안전기사 필기] 17년 1회차
미생물 증식과 pH에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
일반적으로 곰팡이는 알칼리성에서 잘 증식한다.
2
일반적으로 효모는 약산성에서 증식이 억제된다.
3
일반적으로 세균은 중성 또는 약알칼리성에서 잘 증식한다.
4
미생물 증식은 pH에 의해 영향을 받지 않는다.
해설
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63[식품안전기사 필기] 17년 1회차
포도 과피에 존재하여 포도주의 자연 발효 시 이용되는 균주는?
1
Saccharomyces coreanus
2
Zygosaccharomyces rouxii
3
Saccharomyces carlsbergensis
4
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
해설
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64[식품안전기사 필기] 17년 1회차
효모의 Neuberg 제 1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?
1
CO2
2
H2O
3
C3H5(OH)3
4
CH3CHO
해설
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65[식품안전기사 필기] 17년 1회차
효모의 형태에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
효모는 배지조성, pH, 배양 방법 등과는 관계없이 항상 일정한 형태로 나타난다.
2
효모의 영양번식 방법으로는 출아법, 분열법 및 출아 분열법이 있다.
3
일반적으로 효모 세포의 크기는 구균 형태의 세균보다 작다.
4
효모는 곰팡이와는 달리 위균사나 진균사를 형성하지 않는다.
해설
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66[식품안전기사 필기] 17년 1회차
진핵세포의 소기관 중 호흡작용과 산화적 인산화에 의해 에너지를 생산하는 역할을 하는 기관은?
1
미토콘드리아
2
골지체
3
편모
4
리보솜
해설
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67[식품안전기사 필기] 17년 1회차
아래의 알코올 발효과정의 일부 반응에서 ㉠, ㉡에 관여되는 보효소를 순서대로 나열한 것은?
1
TPP, NAD
2
NADP, NAD
3
TPP, FAD
4
NADP, FAD
해설
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68[식품안전기사 필기] 17년 1회차
광합성 무기영양균 (photolithotroph)의 특성이 아닌 것은?
1
에너지원을 빛에서 얻는다.
2
탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
3
녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
4
모두 호기성균이다.
해설
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69[식품안전기사 필기] 17년 1회차
원핵세포에 있는 구조는?
1
핵
2
리보솜
3
미토콘드리아
4
엽록체
해설
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70[식품안전기사 필기] 17년 1회차
세균의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
세균을 액체배지에 접종하여 배양시간에 따른 세포수의 변화를 그래프로 나타내면 S자형으로 나타난다.
2
유도기에는 세포수의 증가는 거의 없고 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다.
3
세포수 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다.
4
세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기는 대수기이다.
해설
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71[식품안전기사 필기] 17년 1회차
일반적인 간장이나 된장의 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도?
1
0.95
2
0.88
3
0.80
4
0.60
해설
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72[식품안전기사 필기] 17년 1회차
미생물의 세포막을 구성하는 주요 물질은?
1
인지질
2
지질다당류
3
다당류
4
펩티도글리칸
해설
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73[식품안전기사 필기] 17년 1회차
조류 (Algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
홍조류는 엽록체가 있어 광합성 작용을 한다.
2
남조류는 진핵생물에 속한다.
3
클로렐라 (chlorella)는 단세포 갈조류의 일종이다.
4
우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
해설
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74[식품안전기사 필기] 17년 1회차
남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
이분열에 의한 무성생식으로만 증식한다.
2
다시마, 미역, 톳 등이 이에 속한다.
3
담수나 토양 중에 분포하고 특징적인 활주운동을 한다.
4
단세포 조류로서 세포 안에 핵과 액포가 없다.
해설
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75[식품안전기사 필기] 17년 1회차
균사에 격벽(격막)이 있는 곰팡이는?
1
Mucor mucedo
2
Rhizopus delemar
3
Absidia lichtheimi
4
Aspergillus oryzae
해설
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76[식품안전기사 필기] 17년 1회차
산막효모의 특징이 아닌 것은?
1
산소를 요구한다.
2
산화력이 강하다.
3
발효액의 내부에서 발육한다.
4
피막을 형성한다.
해설
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77[식품안전기사 필기] 17년 1회차
하면발효 효모의 특징으로 옳은 것은?
1
소적배양으로 효모를 발효시키며 액중에 쉽게 분산된다.
2
균체가 균막을 형성한다.
3
발효작용이 빠르다.
4
Raffinose, melibiose를 발효한다.
해설
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78[식품안전기사 필기] 17년 1회차
최초 세균수는 a이고 한번 분열하는데 3시간이 걸리는 세균이 있다. 최적의 증식조건에서 30시간 배양 후 총균수는?
1
a×330
2
a×210
3
a×530
4
a×25
해설
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79[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 중 진균류의 무성포자의 것은?
1
접합포자 (zygospore)
2
포자낭포자 (sporangiospore)
3
자낭포자 (ascospore)
4
담자포자 (basidiospore)
해설
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80[식품안전기사 필기] 17년 1회차
미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?
1
Bacillus subtilis - 단백분해력이 강하여 메주에서 번식한다.
2
Aspergillus oryzae - amylase와 protease 활성이 강하여 코지 (koji)균으로 사용된다.
3
Propionibacterium shermanii - 치즈눈을 형성시키고, 독특한 풍미를 내기 위하여 스위스 치즈에 사용된다.
4
Kluyveromyces lactis - 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다.
해설
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81[식품안전기사 필기] 17년 1회차
등전점보다 낮은 pH에서 아미노산이 갖는 전하량은 무엇인가?
1
(+) 전하
2
(-) 전하
3
(0) 전하
4
양쪽성 전하
해설
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82[식품안전기사 필기] 17년 1회차
퓨린계 뉴클레오티드 (purine nucleotide)의 대사 이상으로 인하여 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 통풍 (gout)을 일으키는 원인 물질로 알려진 것은?
1
Allopurinol
2
Colchicine
3
Uric acid
4
Guanosine monophosphate
해설
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83[식품안전기사 필기] 17년 1회차
간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?
1
비타민 A
2
비타민 D
3
비타민 E
4
비타민 K
해설
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84[식품안전기사 필기] 17년 1회차
DNA를 구성하는 염기가 아닌 것은?
1
아데닌
2
우라실
3
구아닌
4
시토신
해설
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85[식품안전기사 필기] 17년 1회차
발효장치로 미생물 배양 중 생성되는 거품을 제거하기 위한 가장 효과적인 방법은?
1
소포제 첨가 장치만으로 충분히 제어한다.
2
Foam breaker를 상부에 부착하여 발생 시 파쇄시킨다.
3
다공성 물질인 활성탄소나 규조토를 즉시 살포한다.
4
소포제 첨가 장치와 foam breaker를 병행하여 사용한다.
해설
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86[식품안전기사 필기] 17년 1회차
산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?
1
비타민 A
2
비타민 B
3
비타민 D
4
비타민 E
해설
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87[식품안전기사 필기] 17년 1회차
Neuberg의 제2발효형식은?
1
C6H12O6 -> 2 ethanol + 2CO2
2
C6H12O6 -> glycerol + acetaldehyde + CO2
3
2C6H12O6 -> 2 glycerol + acetic acid + ethanol + 2CO2
4
C6H12O6 -> 2 lactic acid
해설
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88[식품안전기사 필기] 17년 1회차
미생물 배양방법에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
장류 등의 코지(koji) 생산에는 주로 고체배양 (soild culture)을 한다.
2
심부배양(submerged culture)은 일종의 고체배양이다.
3
유가배양(fed-batch culture)은 기질의 용해도가 낮을 때 사용한다.
4
표면배양(surface culture)은 산소를 미생물에 용이하게 공급하는 호기적 정치배양의 한 방법이다.
해설
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89[식품안전기사 필기] 17년 1회차
오탄당 인산경로(pentose phosphate pathway)의 중요한 생리적 의미는?
1
알코올 대사를 촉진시킨다.
2
저혈당과 피로회복시에 도움을 준다.
3
조직내로의 혈당 침투를 촉진시킨다.
4
지방산과 스테로이드 합성에 이용되는 NADPH를 생산한다.
해설
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90[식품안전기사 필기] 17년 1회차
원핵세포에 해당하는 생물은?
1
식물
2
곰팡이
3
효모
4
세균
해설
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91[식품안전기사 필기] 17년 1회차
DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소인 endonuclease가 아닌 것은?
1
EcoRI
2
HindII
3
HindIII
4
SalPIV
해설
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92[식품안전기사 필기] 17년 1회차
Cyclic AMP의 생리적 기능으로 옳은 것은?
1
조효소
2
핵산의 구성성분
3
고에너지 화합물
4
호르몬 작용의 전달물질
해설
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93[식품안전기사 필기] 17년 1회차
맥주 제조 시 맥아의 효소에 의해 전분과 단백질이 분해되는 공정은?
1
맥아즙 제조공정
2
주발효 공정
3
녹맥아 제조공정
4
후발효 공정
해설
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94[식품안전기사 필기] 17년 1회차
탄화수소를 탄소원으로 한 균체생산의 특징이 아닌 것은?
1
높은 통기조건이 필요하다.
2
발효열을 냉각하기 위한 냉각 장치가 필요하다.
3
당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다.
4
높은 교반조건이 필요하다.
해설
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95[식품안전기사 필기] 17년 1회차
코리회로(Cori cycle)를 통해 혈액으로 이동되는 물질은 무엇인가?
1
Lactate
2
Pyruvate
3
Citrate
4
Acetate
해설
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96[식품안전기사 필기] 17년 1회차
Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?
1
포도당과 포도당
2
과당과 과당
3
포도당과 과당
4
포도당과 갈락토오스
해설
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97[식품안전기사 필기] 17년 1회차
진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
내부에는 막으로 둘러싸인 소기관이 존재한다.
2
세포분열이 일어날 때 유사분열과 감수분열이 관찰된다.
3
DNA는 히스톤(histone)과 복합체를 만들지 않고 존재한다.
4
전자전달계 등의 호흡효소계가 미토콘드리아에 존재한다.
해설
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98[식품안전기사 필기] 17년 1회차
TCA 회로에 관여하는 조절효소가 아닌 것은?
1
Citrate synthase
2
Isocitrate dehydrogenase
3
α-Ketoglutarate dehydrogenase
4
Phosphoglucomutase
해설
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99[식품안전기사 필기] 17년 1회차
어떤 DNA 사슬 단편의 질소염기별 농도가 A=991개, G=456개일 때, G+C에 해당되는 질소염기의 개수는?
1
912
2
1447
3
1535
4
1982
해설
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100[식품안전기사 필기] 17년 1회차
곰팡이 protease의 성질에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
Aspergillus oryzae에서는 배지의 pH에 따라 산성 protease나 알칼리성 protease를 생성한다.
2
Aspergillus niger에 주로 알칼리성 protease를 생성한다.
3
Aspergillus oryzae의 쌀 Koji에서는 산성 protease를 생성한다.
4
Aspergillus oryzae의 밀기울 Koji 또는 콩 Koji에서는 중성 및 알칼리성 protease를 생성한다.
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