[식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

「식품 등의 표시기준」상 트랜스지방은 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방산으로 정의된다.
따라서 빈칸은 순서대로 1, 비공액형, 불포화지방이 들어간다.

아세틸아세톤(Nash) 시약은 포름알데히드와 반응해 녹황색의 디아세틸디하이드로루티딘을 생성하는 정색 반응을 일으킨다.
따라서 60℃ 온수 용출시험에서 녹황색을 나타냈다면 용출된 물질은 포름알데히드로 추정할 수 있다.

식품첨가물은 식품의 성질과 제조방법을 고려해 필요한 최소량만 사용해야 하며, 식품과 관계없이 법정허용량만큼 무조건 사용하는 것은 첨가물 사용의 기본원칙에 어긋난다.
도량형을 미터법으로 통일하고 유통조건에 따른 효과 과신을 경계하는 것은 올바른 사용방법이다.

식빵의 점조현상(ropiness)은 Bacillus mesentericus에 의해 가장 흔하게 발생한다. 이 균은 내열성 포자를 형성하며, 제빵 과정의 가열에도 생존하여 냉각 후 증식하면서 빵의 내부를 끈기 있게 만들고 실처럼 늘어나는 특성적인 부패를 일으킨다. Bacillus cereus는 점조현상보다는 주로 설사를 유발하는 식중독균이며, Aspergillus 속 곰팡이들은 곰팡이 피는 현상을 일으키지만 점조현상의 주요 원인균은 아니다.

소르빈산(sorbic acid)은 곰팡이·효모의 생육을 억제하는 보존료로 주로 사용되는 첨가물이다.
젖산·초산·구연산은 식품의 pH를 낮추어 신맛과 보존성을 부여하는 산도조절제로 사용된다.

전분, 글리세린, 왁스 등 식용물질이 식품접촉면에 접착된 용기·포장은 총 용출량 규격 적용을 제외할 수 있다는 것이 기구 및 용기·포장의 일반기준이다.
도금용 주석의 납 함유 기준은 1%가 아니라 0.1% 미만이며, 회수용기는 세척만으로 부족하고 상자 유통 검체를 반드시 개봉해 채취해야 하는 것도 아니어서 나머지 설명은 옳지 않다.

석탄산계수는 표준균에 대해 석탄산과 동일한 살균력을 나타내는 시험 소독제의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나눈 값으로, 소독력을 석탄산과 상대 비교하는 지표다.

EHEC(장출혈성대장균)는 세균이지 바이러스가 아니므로 바이러스성 식중독의 병원체로 분류될 수 없다.
로타바이러스, 아스트로바이러스, 장관아데노바이러스는 실제 바이러스성 식중독의 대표적 병원체다.

구제역 바이러스는 감염 동물의 호흡·분비물을 통해 에어로졸 형태로 장거리까지 공기전파가 가능한 것으로 알려져 있어, 공기전파가 이루어지지 않는다는 설명은 틀리다.
병원체는 작은 RNA 바이러스이며 환경 저항성이 있어 온도·습도·pH·자외선의 영향을 받고, 주로 감염동물의 이동으로 확산된다.

B형간염은 혈액과 체액을 통해 전파되며 소화기 경로로 식품을 오염시키지 않으므로 식품위생법상 영업 종사 제한 질병에 해당하지 않는다.
A형간염, 화농성 피부질환, 장티푸스는 분변-경구 또는 화농부위 접촉으로 식품을 오염시킬 수 있어 종사가 제한된다.

유지의 산화반응은 단분자층 수분값(Aw 약 0.2~0.3) 부근에서 가장 느리고, Aw가 0.5~0.7로 높아지면 오히려 산화속도가 다시 증가하므로 반응이 일어나지 않는다는 설명은 틀리다.
비효소적 갈변이 다분자수분층 이하에서 억제되고, 효소 활성이 Aw가 높을수록 활발하며, 세균 증식 최저 Aw가 약 0.91이라는 나머지 설명은 옳다.

옥시스테아린은 유지의 결정화(백탁)를 억제하는 결정화방지제로 쓰이며 살균·표백 용도가 아니다.
고도표백분, 차아염소산나트륨, 무수아황산은 실제 허용 살균제 또는 표백제로 사용된다.

유기인제는 급성독성이 강하지만 식물체 표면에서 광선·자외선에 의해 쉽게 분해되고 식물체 내에서도 효소적으로 분해되어 잔류기간이 비교적 짧은 농약이다.
유기염소제는 반대로 잔류성이 길고, 유기수은제·유기비소제는 분해되기 어려운 중금속계 농약이다.

비의도적 혼입치란 GMO와 비GMO 농산물을 구분 관리해도 생산·유통 과정에서 불가피하게 혼입될 수 있는 비율을 말하며, 우리나라 유전자변형식품 표시기준상 그 허용비율은 3%다.

카드뮴은 신장의 재흡수 기능을 손상시켜 뼈에서 칼슘이 용출되는 이타이이타이병을 일으키는 대표적 중금속이다.
미나마타병은 유기수은, 브루셀라병과 탄저병은 세균성 인수공통감염병이 원인이다.

12C는 자연계에 존재하는 탄소의 안정 동위원소로 방사능이 없으므로 식품 방사능 안전기준의 관리 대상 핵종이 아니다.
스트론튬-90, 요오드-131, 세슘-137은 국내외에서 식품 안전기준이 설정되어 있는 대표적 인공 방사성 핵종이다.

페놀·요소·멜라민 수지 같은 열경화성 합성수지는 축합중합 시 가열·가압이 충분하지 않으면 원료의 포름알데히드가 완전히 반응(경화)되지 못하고 유리 상태로 남아 용출될 수 있다.

HACCP 7원칙 중 제1원칙은 원료 입고부터 최종제품까지 발생 가능한 위해요소를 찾아 분석·평가하는 위해요소분석(Hazard Analysis)이다.
중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링체계 확립은 각각 2~4원칙에 해당한다.

식품 회수·판매중지는 부정적 식품첨가물 사용, 기준 초과 잔류물질, 병원성 미생물 검출 등을 사유로 한다. 1번 potassium aluminium silicate는 미승인 색소로 적절한 회수 사유이고, 3번 니트로푸란계 대사물질은 식품의약품안전처 부정 사용 물질로 회수 대상이며, 4번 세균발육 양성은 미생물 기준 부적합의 명백한 회수 사유다. 2번 떡 제조용 팥 앙금에서 검출된 소브산칼슘 0.5g/kg은 떡류 보존료 소브산(칼슘) 기준인 1.0g/kg 이하에 해당하므로 기준 이내로 적합이며, 회수 사유가 아니다.

파상열(브루셀라증)의 원인균인 Brucella속은 열에 약해 저온살균으로도 쉽게 사멸되므로, 원인균이 열에 강한 저항성을 가진다는 설명은 틀리다.
이 균은 건조 상태에서는 오히려 저항력이 강하고, 발열이 파상형으로 주기적으로 반복되는 것이 특징이다.

35% HCl을 희석해 10% HCl 500 mL를 만들 때 필요한 원액의 부피는 $V_1=\dfrac{10\%\times500\,\mathrm{mL}}{35\%}\approx142.9\,\mathrm{mL}$이다.
따라서 첨가할 증류수의 양은 $500-142.9\approx357\,\mathrm{mL}$로 계산된다.

메밀 전분액을 가열해 호화시킨 뒤 냉각하면 전분 분자가 그물망 구조로 엉겨 물을 가두는 반고체 상태가 되는데, 이러한 교질상태를 gel이라 한다.
가열 직후의 유동성 있는 상태가 sol이며, 냉각 후 굳어진 묵은 gel에 해당한다.

최종농도 0.1 M을 1000 mL 만들 때 필요한 몰수는 각 성분 0.1 mol이므로, $V=\dfrac{0.1\,\mathrm{mol}}{1\,\mathrm{M}}=100\,\mathrm{mL}$(NaCl), $V=\dfrac{0.1\,\mathrm{mol}}{0.5\,\mathrm{M}}=200\,\mathrm{mL}$(KCl), $V=\dfrac{0.1\,\mathrm{mol}}{0.25\,\mathrm{M}}=400\,\mathrm{mL}$(HCl)가 필요하다.
세 용액의 합이 700 mL이므로 나머지 물 300 mL를 채워야 최종 1000 mL, 각 0.1 M 혼합액이 완성된다.

샬오븐시험법(Schaal oven test)은 시료를 약 65℃ 항온기에 저장하면서 일정 간격으로 관능검사나 과산화물값을 측정해 유지의 산패 진행도를 평가하는 가속산화시험법이다.
랜시매트법은 산소를 강제 통기시켜 자동으로 산화유도기간을 측정하는 방법으로 원리가 다르다.

단백질 수용액에 염 농도를 점차 높이면 단백질을 둘러싼 수화층의 물 분자가 이온에 빼앗겨 단백질끼리 응집·침전하는데, 이를 염석(salting out)이라 한다.
반대로 낮은 염 농도에서 오히려 용해도가 증가하는 현상은 염용(salting in)이다.

섭취한 단백질은 위·췌장에서 분비되는 엔도펩티다아제(펩신, 트립신 등)가 먼저 사슬 내부의 펩타이드결합을 끊어 조각을 만들고, 이어 엑소펩티다아제가 말단부터 아미노산을 떼어내며, 마지막으로 다이펩티다아제가 다이펩타이드를 개별 아미노산으로 완전히 분해한다.

마요네즈는 식용유가 미세하게 분산된 수중유적형(O/W) 에멀젼이지 그물구조로 물을 가둔 gel 상태가 아니다.
양갱, 치즈, 두부는 각각 한천·카세인·대두단백이 응고되어 그물망 구조를 이루는 대표적 gel 식품이다.

분말이 잘 용해되지 않는 문제는 분무건조기에서 미세분말을 다시 습윤·응집시켜 입자 크기를 키우는 엉김현상(agglomeration, 인스턴타이징) 공정으로 개선하는 것이 가장 바람직하다.
입자가 커지면 표면적 대비 공극이 늘어 물에 닿았을 때 빠르게 젖고 가라앉아 용해성이 향상된다.

셀러리 특유의 향은 프탈라이드(phthalide)계 화합물인 세다놀라이드(sedanolide)가 주된 성분이다.

관능검사 패널 중 다수의 일반 소비자를 대상으로 하는 기호조사 패널이 가장 많은 인원을 필요로 하고, 소수의 훈련된 인원으로 구성되는 특성묘사 패널이 오히려 인원이 적게 필요하므로, 이 설명은 사실과 반대다.
관능검사가 시각·후각·미각·촉각·청각 반응을 측정·분석하는 것이라는 점과 특성묘사 패널이 재현성 있게 훈련되어야 한다는 설명은 옳다.

카로티노이드는 지용성 색소이므로 수용액상에서 끓여 용출시키는 것이 아니라 유기용매로 추출해야 하며, 수용액 가열 추출은 적절한 분석 방법이 아니다.
빛과 산소에 의해 쉽게 분해되므로 암소·질소가스 조건에서 작업하고, 역상 HPLC나 분광광도계로 정량하는 것은 올바른 설명이다.

유지의 굴절률은 구성 지방산의 분자량(사슬길이)과 불포화도가 클수록 함께 증가하는 경향을 보인다.
따라서 분자량이 클수록 굴절률이 증가한다는 설명이 옳고, 불포화도와 무관하다거나 감소한다는 설명은 틀리다.

대표적인 묘사분석법에는 향미프로필, 텍스처프로필, 정량적묘사분석(QDA) 등이 있으며, '질적 묘사분석'은 이러한 표준 묘사분석 기법 분류에 속하지 않는다.

우유의 카세인은 Ca2+ 이온이 매개가 되어 카세인미셀 간 가교를 형성하며 응고(레닛 응고·산 응고)에 관여한다.

달걀을 오래 삶으면 흰자의 함황아미노산에서 유리된 황화수소(H2S)가 가열로 인해 노른자 쪽으로 확산되어 노른자의 철(Fe)과 반응해 검푸른 황화철(FeS)을 생성하기 때문에 난황 주위가 청록색으로 변한다.

글라이시닌(glycinin)은 대두의 주요 저장단백질이고 락토페린은 우유 등 분비액의 철결합단백질로, 둘 다 달걀 단백질이 아니다.
오발부민, 콘알부민, 라이소자임, 아비딘은 모두 난백을 구성하는 대표적 단백질이다.

펙티나아제(pectinase)는 Aspergillus 속 곰팡이 배양물에서 얻는 효소로, 식물세포벽·세포간층의 펙틴질 결합을 분해해 조직을 연화시킨다.

단당류의 특정 수산기에서 산소가 제거되어 생기는 당 유도체를 데옥시당(deoxy sugar)이라 하며, 대표적으로 디옥시리보스가 있다.

제시된 배합비(포도당 18%, 비타민C 1.7%, 비타민A 2.8%, 수분 77.5%)를 100 g 기준 몰수로 환산하면 물 $77.5/18\approx4.306\,\mathrm{mol}$, 포도당 $18/180=0.1\,\mathrm{mol}$, 비타민C $1.7/176\approx0.0097\,\mathrm{mol}$, 비타민A $2.8/286\approx0.0098\,\mathrm{mol}$이다.
Raoult의 법칙에 따라 $A_w=\dfrac{n_{\text{물}}}{n_{\text{물}}+\sum n_{\text{용질}}}\approx\dfrac{4.306}{4.425}\approx0.97$로, 보기 중 0.98에 가장 근접한다.

대두유·아마인유는 리놀렌산 함량이 높아 산화취(변향)에 취약한 반면, 옥수수기름은 리놀렌산 비율이 낮아 변향이 가장 적게 발생하는 식용유다.

육색소 미오글로빈이 아질산염·질산염과 반응해 형성되는 니트로소미오글로빈은 가열해도 붉은색(핑크색)이 안정적으로 유지되어, 가열 후 갈색으로 잘 변하지 않는다.
이는 발색제 처리를 하지 않은 육류가 가열 시 메트미오글로빈·헤미크롬으로 산화되어 갈변하는 것과 대조된다.

D값은 일정 온도에서 미생물 수를 1/10(90%)로 감소시키는 데 필요한 가열시간을 말한다.

제면 시 첨가하는 소금은 밀가루의 점탄성을 높이고 수분의 내부 확산을 촉진하며 제품 품질을 안정시키는 역할을 하지만, 미생물 발효를 촉진하는 것이 아니라 오히려 삼투압으로 미생물 증식을 억제하는 방향으로 작용한다.

대류열전달계수는 $h=\dfrac{q}{T_s-T_\infty}=\dfrac{1000\,\mathrm{W/m^2}}{120-20\,{}^\circ\mathrm{C}}=10\,\mathrm{W/(m^2\cdot{}^\circ C)}$로 계산된다.

버터 제조 시 churning은 크림 온도를 10~15℃ 정도로 낮게 유지하며 약 60분간 교동해야 지방구가 적절히 응집되어 안정적인 버터 조직이 형성된다.

템페는 인도네시아 전통 발효식품으로, 증자한 콩을 바나나잎 등에 싸서 Rhizopus 속 곰팡이로 2~3일 발효시켜 만든다.
Bacillus natto는 청국장(낫토) 발효균이지 템페의 발효균이 아니다.

윈터링(동유처리)은 유지를 저온에 방치해 왁스분 등 고융점 성분을 결정화시켜 여과로 제거하는 공정으로, 저온 저장 시 유지가 흐려지는 현상(백탁)을 방지하기 위한 것이다.

미강유는 탈검·탈산(유리지방산 제거)·탈납(왁스 제거)·탈색·탈취의 정제공정을 거치며, '탈수'는 유지 정제공정의 표준 단계가 아니다.

유청은 우유에서 카세인과 지방을 응고·분리하고 남은 액체로, 고형분의 대부분이 유당(lactose)으로 이루어져 있다.

파리노그래프에서 강력분은 반죽 형성 후 점조도(consistency)가 높은 수준에서 오래 안정적으로 유지되는 안정도(stability)가 긴 곡선을 나타낸다.
제시된 보기 중 급격히 상승한 뒤 높은 점조도를 길게 유지하는 곡선이 이에 해당하며, 짧게 봉우리를 이루었다 곧 무너지는 곡선은 글루텐이 약한 박력분의 특징이다.

통조림 뚜껑의 익스팬션 링(팽창환)은 살균 가열 시 관 내부의 압력 변화를 흡수해 뚜껑의 변형·파손을 막는 내압 완충 역할을 한다.

피단(송화단)은 달걀을 껍질째로 NaOH와 식염 등을 포함한 알칼리성 용액에 담가 알칼리 성분이 서서히 침투해 난백·난황 단백질을 응고시켜 만드는 알칼리 절란이다.

수리미(연육)는 어육을 갈아 냉동변성방지제를 넣어 냉동한 가공품으로 발효 과정을 거치지 않으므로 수산발효식품이 아니다.
젓갈, 어간장, 가자미식해는 염장·발효 과정을 거치는 대표적 수산발효식품이다.

레토르트파우치 식품은 유연 포장재를 약 135℃ 정도의 고온에서 가압 살균해 통조림을 대체할 수 있도록 만든 상업적 무균 포장식품이다.

된장은 상온~중온대에서 수 주~수개월에 걸쳐 서서히 숙성되며, 아밀라아제·프로테아제의 당화·단백질분해와 효모의 알코올발효로 풍미가 형성되므로, 60~65℃에서 3~5시간이라는 단시간 고온조건은 전통적 숙성조건과 맞지 않는다.

Flat sour 현상은 내용물이 팽창하지 않아 외관상 변패를 구분하기 어렵지만 신맛이 나는 채소통조림의 변패로, 내열성 산생성균(호열성 세균 등)의 증식에 의해 일어나는 명백한 미생물학적 변패다.

사후경직은 도살 후 근육이 굳어지는 현상이고 숙성은 근육이 연화되며 보수력이 회복되는 과정으로, 냉동은 오히려 조직 손상과 함께 사후경직 진행에 영향을 주는 것이지 경직을 억제하는 처리로 보기 어렵다.
숙성 속도는 온도가 높을수록 빨라진다.

젤리 강도는 펙틴의 농도, 분자량(사슬길이), 에스터화 정도(메톡실화도)에 크게 좌우되며, '결합도'라는 표현은 젤리 강도를 설명하는 표준 인자가 아니다.

제시된 표는 특정 식품에만 제한적으로 사용근거가 있고, 독성·부작용 원인물질을 완전히 제거해야 하며, 그 물질의 잔류기준이 필요하다는 조건을 명시하고 있다.
이는 은행산·은행독소 등 독성분을 제거하고 잔류기준을 관리해야 특정 가공식품에 한정적으로 사용할 수 있는 은행나무(잎)와 같은 한시적 인정 원료의 전형적 요건에 해당한다.

밀가루의 제빵 특성은 글루텐을 형성하는 단백질 함량에 가장 크게 좌우되며, 단백질 함량이 높을수록 반죽의 탄력과 가스 보유력이 좋아 제빵 적성이 우수해진다.

EMB 한천배지에서 대장균은 유당을 강하게 분해해 산을 다량 생성, 에오신·메틸렌블루 색소와 반응하여 금속성 광택을 띤 흑녹색 집락을 형성한다.

대부분의 세균은 중성~약알칼리성(pH 6.5~7.5 부근)에서 가장 잘 증식하는 반면, 곰팡이·효모는 오히려 산성 영역에서 생육이 왕성하다.

포도 과피 표면에는 야생 효모인 Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus(포도주 효모)가 부착되어 있어 별도 접종 없이도 자연발효가 일어날 수 있다.

Neuberg 제1발효형식은 포도당이 알코올발효 경로를 거쳐 에탄올과 함께 이산화탄소(CO2)를 생성하는 표준적인 알코올발효 반응이다.

효모는 배지조성이나 배양조건에 따라 형태가 달라질 수 있으며, 영양번식(무성생식) 방법으로는 출아법, 분열법, 출아분열법이 알려져 있어 이 설명이 옳다.

미토콘드리아는 산화적 인산화와 전자전달계를 통해 ATP를 생성하는 호흡작용의 중심 소기관이다.

알코올발효에서 피루브산이 아세트알데히드로 탈탄산되는 반응은 TPP(티아민피로인산)를 보조효소로 하는 피루브산탈탄산효소가 촉매하고, 아세트알데히드가 에탄올로 환원되는 반응은 NAD(NADH)를 보조효소로 하는 알코올탈수소효소가 촉매한다.

광합성 무기영양균(홍색황세균·녹색황세균 등)은 빛을 에너지원으로, 이산화탄소를 탄소원으로 이용하는 무산소광합성을 하며 대부분 산소가 없는 환경에서 생육하는 혐기성균이지 호기성균이 아니다.

리보솜은 핵·미토콘드리아·엽록체 같은 막성 소기관과 달리 원핵세포에도 존재하는 구조다.

세균 배양곡선의 각 시기별 특징을 검토하면, 3번이 틀린 정답이다. 세균의 S자형 성장곡선은 유도기(적응기)→대수기(지수기)→정상기(정체기)→사멸기로 구분되는데, 대수기는 세포수가 최대로 증가하는 시기이지만 2차 대사산물은 정상기에 축적된다. 1번은 맞으며 액체배지에서 시간에 따른 세포수 변화는 S자형을 나타낸다. 2번도 맞으며 유도기는 환경 적응을 위해 효소 합성 등 대사활동이 활발하고 세포분열은 거의 일어나지 않는 시기다. 4번도 맞으며 대수기는 영양분이 충분하고 폐기물 축적이 적어 세포의 생리적 활성이 가장 강하고 세포분열 속도가 최대인 시기다. 따라서 정상기에 특이적으로 생성되는 2차 대사산물의 생산량이 최대가 되므로 3번의 설명이 오류다.

Zygosaccharomyces rouxii 등 간장·된장 숙성에 관여하는 내삼투압성(내염성) 효모는 수분활성도가 약 0.60까지 낮아져도 증식이 가능한 극단적 내건성 미생물이다.

세포막은 인지질 이중층을 기본 골격으로 하여 구성되며, 세포벽의 펩티도글리칸이나 다당류와는 구별된다.

홍조류는 피코빌린 색소와 함께 엽록체를 가지고 있어 광합성을 한다.
남조류는 원핵생물(cyanobacteria)이고 클로렐라는 녹조류이며 우뭇가사리·김은 갈조류가 아닌 홍조류이므로 나머지 설명은 틀리다.

다시마, 미역, 톳은 남조류가 아니라 갈조류(다세포 조류)에 속하므로 이 설명이 틀리다.
남조류는 이분열로만 증식하는 단세포 원핵 조류로 담수·토양에 분포하며 활주운동을 보이는 것이 특징이다.

Aspergillus oryzae는 균사에 격벽(격막)이 있는 자낭균류에 속하는 반면, Mucor·Rhizopus·Absidia는 균사에 격벽이 없는 접합균류(조상균류)다.

산막효모는 발효액 표면에서 피막을 형성하며 산소를 필요로 하는 산화력이 강한 효모로, 액체 내부가 아니라 표면에서 발육한다.

하면발효 효모(Saccharomyces pastorianus 등)는 라피노오스와 멜리비오스를 완전히 발효할 수 있는 멜리비아제를 가지고 있어, 이를 발효하지 못하거나 일부만 발효하는 상면발효 효모와 구별된다.

30시간을 3시간마다 1회 분열로 나누면 $30/3=10$회 분열하므로, 총균수는 초기균수 $a$에 $2^{10}$을 곱한 $a\times2^{10}$이 된다.

포자낭포자(sporangiospore)는 포자낭 안에서 형성되는 무성포자이며, 접합포자·자낭포자·담자포자는 모두 유성생식으로 만들어지는 포자다.

간장 후숙에 중요한 내염성 효모는 일반적으로 Zygosaccharomyces rouxii 등으로 알려져 있으며, Kluyveromyces lactis는 유당을 발효하는 유제품 관련 효모로 간장 숙성과는 관련이 없어 이 연결이 잘못됐다.
Bacillus subtilis의 메주 번식, Aspergillus oryzae의 코지균 이용, Propionibacterium shermanii의 스위스치즈 치즈눈 형성은 옳은 설명이다.

등전점보다 낮은(산성) pH에서는 아미노산의 카르복실기와 아미노기가 모두 양성자화되어 있어 분자 전체가 (+) 전하를 띤다.

퓨린뉴클레오티드 대사산물인 요산(uric acid)이 관절·신장 등에 축적되면 통풍을 일으킨다.

비타민K는 간에서 프로트롬빈을 비롯한 혈액응고인자들을 합성하는 데 필수적인 보조인자로 작용한다.

우라실(uracil)은 RNA를 구성하는 염기이며, DNA에서는 우라실 대신 티민이 그 자리를 대신한다.

발효 중 발생하는 거품은 소포제 첨가장치와 물리적으로 거품을 깨는 foam breaker를 함께 사용할 때 가장 효과적으로 제어된다.

비타민E(토코페롤)는 지용성 항산화제로 생체막의 불포화지방산이 산화되는 것을 억제해 막 손상을 방지한다.

Neuberg 제2발효형식은 아황산나트륨 존재 하에 포도당이 글리세롤과 아세트알데히드, 이산화탄소로 전환되는 반응으로, 에탄올이 생성되지 않는 것이 특징이다.

심부배양(submerged culture)은 액체배지에서 미생물을 배양하는 액체(액침)배양법으로, 고체배양과는 반대되는 개념이라 일종의 고체배양이라는 설명은 틀리다.
코지 생산의 고체배양, 유가배양의 용도, 표면배양이 호기적 정치배양이라는 설명은 옳다.

오탄당인산경로는 리보스를 공급하는 것 외에도 지방산·스테로이드 합성에 필요한 환원력인 NADPH를 생산하는 것이 핵심적인 생리적 의의다.

세균은 핵막이 없는 원핵세포이며, 식물·곰팡이·효모는 모두 핵막을 가진 진핵세포다.

EcoRI, HindII, HindIII는 실제 존재하는 제한효소이지만, SalPIV라는 명칭의 제한효소는 존재하지 않는다.

Cyclic AMP(cAMP)는 호르몬이 세포막 수용체에 결합했을 때 세포 내로 신호를 전달하는 2차 전달물질(호르몬 작용 전달물질)로 기능한다.

맥주 제조 과정 중 맥아의 아밀라아제·프로테아제가 전분과 단백질을 당·아미노산으로 분해하는 단계는 맥아즙(wort)을 만드는 담금(맥아즙 제조) 공정이다.

탄화수소를 탄소원으로 하는 균체생산은 기질의 용해도가 낮아 물질전달이 어려워 통기·교반 조건을 강화해야 하고 발효열도 커서 냉각장치가 필요하며, 당질을 이용할 때보다 균체 생산 속도가 오히려 느린 편이다.

코리회로에서는 근육에서 혐기적 해당으로 생성된 젖산(lactate)이 혈액을 통해 간으로 이동해 포도당신생합성의 기질로 재사용된다.

Sucrose(자당)는 포도당과 과당이 글리코시드 결합으로 연결된 이당류로, 가수분해되면 포도당과 과당으로 나뉜다.

진핵세포의 DNA는 히스톤 단백질과 결합해 뉴클레오솜·염색질 구조를 이루므로, 히스톤과 복합체를 만들지 않는다는 설명은 틀리다.
막성 소기관의 존재, 유사분열·감수분열, 미토콘드리아의 호흡효소계는 진핵세포의 옳은 특징이다.

Phosphoglucomutase는 포도당-1-인산과 포도당-6-인산 간의 상호전환을 촉매하는 당대사 효소로 TCA회로의 조절효소가 아니다.
Citrate synthase, isocitrate dehydrogenase, α-ketoglutarate dehydrogenase는 모두 TCA회로의 대표적 조절효소다.

이중나선 DNA는 Chargaff의 법칙에 따라 전체 가닥에서 A=T, G=C의 개수가 같으므로, G가 456개라면 C도 456개다.
따라서 G+C = 456+456 = 912개로 계산된다.

Aspergillus niger는 산성 조건에서 주로 산성 protease를 생성하는 것으로 알려져 있어, 주로 알칼리성 protease를 생성한다는 설명은 틀리다.
A. oryzae는 배지 pH에 따라 산성·알칼리성 protease를 모두 생성할 수 있고, 쌀누룩에서는 산성 protease를, 밀기울·콩누룩에서는 중성·알칼리성 protease를 주로 생성한다는 설명은 옳다.