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1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태 (묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?
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gel
2
sol
3
염석
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유화
해설
메밀 전분액을 가열해 호화시킨 뒤 냉각하면 전분 분자가 그물망 구조로 엉겨 물을 가두는 반고체 상태가 되는데, 이러한 교질상태를 gel이라 한다.
가열 직후의 유동성 있는 상태가 sol이며, 냉각 후 굳어진 묵은 gel에 해당한다.
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