소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 잘 변하지 않는 주된 이유는?
1축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
2myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
3훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
4근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.