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1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 잘 변하지 않는 주된 이유는?
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축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
2
myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
3
훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
4
근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.
해설
육색소 미오글로빈이 아질산염·질산염과 반응해 형성되는 니트로소미오글로빈은 가열해도 붉은색(핑크색)이 안정적으로 유지되어, 가열 후 갈색으로 잘 변하지 않는다.
이는 발색제 처리를 하지 않은 육류가 가열 시 메트미오글로빈·헤미크롬으로 산화되어 갈변하는 것과 대조된다.
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