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1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?
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염용 (salting in)
2
syneresis 현상
3
염석 (salting out)
4
hysteresis 현상
해설
단백질 수용액에 염 농도를 점차 높이면 단백질을 둘러싼 수화층의 물 분자가 이온에 빼앗겨 단백질끼리 응집·침전하는데, 이를 염석(salting out)이라 한다.
반대로 낮은 염 농도에서 오히려 용해도가 증가하는 현상은 염용(salting in)이다.
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