염석식품산업기사·식품안전기사 출제 용어

실기 답안

염석 — 고농도 염이 물 분자를 강하게 끌어당겨 단백질 표면의 수화층이 무너지고, 드러난 단백질끼리 뭉쳐 용해도가 떨어지며 침전하는 현상

염용(salting in)과 대비

저농도 염이 단백질 표면의 하전기를 둘러싸 단백질 사이 정전기적 인력을 약하게 하고 수화를 도와 용해도가 커진다.

염석은 염을 넣어 용액의 이온 세기를 높여 일으킨다. 황산암모늄 분획·두부 응고는 염석, 소금으로 육단백질(미오신)을 추출하는 것은 염용이다.

효소 정제법

• –염석·투석
• –흡착
• –젤 여과
• –이온교환 크로마토그래피.

라이소자임 처리나 무기용매 침전은 정제법이 아니다.

기름성분 중량법에서 에멀젼이 생기면 염화나트륨 또는 황산암모늄 약 10g을 넣고 80℃ 물중탕에서 약 10분 가열해 염석 효과로 층을 분리한다.

육류 단백질 냉동변성 요인

• –빙결정 형성
• –단백질 응집
• –염석.

유화는 냉동변성의 요인이 아니다.