20-3단백질 용액에 소금 같은 염을 넣으면 그 농도에 따라 단백질의 … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 염석(salting out) — 고농도의 염이 물 분자를 강하게 끌어당겨 단백질 표면의 수화층이 무너지고, 드러난 단백질끼리 뭉쳐 용해도가 떨어지면서 침전하는 현상

(2) 염용(salting in) — 저농도의 염이 단백질 표면의 하전기를 둘러싸 단백질 사이의 정전기적 인력을 약하게 하고 수화를 도와, 단백질의 용해도가 커지는 현상

[해설]

단백질은 표면의 하전기·친수기가 물 분자를 붙잡은 수화층 덕분에 녹아 있으며, 염은 농도에 따라 이 수화층에 반대로 작용한다.

• 염석(salting out) — 고농도 염이 물 분자를 강하게 끌어가 수화층이 무너지고, 단백질끼리 뭉쳐 용해도가 떨어지며 침전한다.
• 염용(salting in) — 저농도 염이 하전기를 둘러싸 단백질 사이 정전기적 인력을 약하게 하고 수화를 도와 용해도가 커진다.

예시로 외우기: 황산암모늄 분획·두부 응고는 염석, 소금으로 육단백질(미오신)을 추출하는 것은 염용이다.