피단(pidan)의 설명으로 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
피단(pidan)의 설명으로 옳은 것은?
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달걀을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
2
달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 달걀 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
3
달걀을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
4
달걀을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
해설
피단(송화단)은 달걀을 껍질째로 NaOH와 식염 등을 포함한 알칼리성 용액에 담가 알칼리 성분이 서서히 침투해 난백·난황 단백질을 응고시켜 만드는 알칼리 절란이다.
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