식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness) 원인균으로 다음 중 어느… | [식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness) 원인균으로 다음 중 어느 것이 가장 많이 나타나는가?
1
Asp. glaucus
2
Asp. niger
3
Bac. cereus
4
Bac. mesentericus
해설
식빵의 점조현상(ropiness)은 Bacillus mesentericus에 의해 가장 흔하게 발생한다. 이 균은 내열성 포자를 형성하며, 제빵 과정의 가열에도 생존하여 냉각 후 증식하면서 빵의 내부를 끈기 있게 만들고 실처럼 늘어나는 특성적인 부패를 일으킨다. Bacillus cereus는 점조현상보다는 주로 설사를 유발하는 식중독균이며, Aspergillus 속 곰팡이들은 곰팡이 피는 현상을 일으키지만 점조현상의 주요 원인균은 아니다.
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