식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
2
식육 냉동 - 사후경직 억제
3
식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
4
숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
해설
사후경직은 도살 후 근육이 굳어지는 현상이고 숙성은 근육이 연화되며 보수력이 회복되는 과정으로, 냉동은 오히려 조직 손상과 함께 사후경직 진행에 영향을 주는 것이지 경직을 억제하는 처리로 보기 어렵다.
숙성 속도는 온도가 높을수록 빨라진다.
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