삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은? | [식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?
1
비타민 C가 산화되어 노른자의 철 (Fe)과 결합하기 때문
2
열에 의하여 타닌 (tannin)이 분해되어 철 (Fe)이 형성되기 때문
3
달걀 흰자의 황화수소 (H2S)가 노른자의 철 (Fe)과 결합하여 황화철 (FeS)을 생성하기 때문
4
단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
해설
달걀을 오래 삶으면 흰자의 함황아미노산에서 유리된 황화수소(H2S)가 가열로 인해 노른자 쪽으로 확산되어 노른자의 철(Fe)과 반응해 검푸른 황화철(FeS)을 생성하기 때문에 난황 주위가 청록색으로 변한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.