된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
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당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향 물질이 생성된다.
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단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
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적정숙성조건은 60~65℃에서 3~5시간이다.
해설
된장은 상온~중온대에서 수 주~수개월에 걸쳐 서서히 숙성되며, 아밀라아제·프로테아제의 당화·단백질분해와 효모의 알코올발효로 풍미가 형성되므로, 60~65℃에서 3~5시간이라는 단시간 고온조건은 전통적 숙성조건과 맞지 않는다.
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