식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 1회차
식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?
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비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
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효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
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미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
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유지의 산화 반응 : Aw가 0.5~0.7 이면 반응이 일어나지 않는다.
해설
유지의 산화반응은 단분자층 수분값(Aw 약 0.2~0.3) 부근에서 가장 느리고, Aw가 0.5~0.7로 높아지면 오히려 산화속도가 다시 증가하므로 반응이 일어나지 않는다는 설명은 틀리다.
비효소적 갈변이 다분자수분층 이하에서 억제되고, 효소 활성이 Aw가 높을수록 활발하며, 세균 증식 최저 Aw가 약 0.91이라는 나머지 설명은 옳다.
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