[식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 해설 페이지

회충

요충

편충

결핵

탄저

돈단독

식품의 품질을 보존하거나 안정성을 향상

식품의 영양성분을 유지

특정 목적으로 소비자를 위하여 제조하는 식품에 필요한 원료 또는 성분을 공급

방사선 조사량은 Gy로 표시하며, 1Gy=1J/kg이다.

사용 방사선의 선원 및 선종은 60CO의 감마선이다.

식품의 발아억제, 숙도조절 등의 효과가 있다.

해양성 효모

패류기생 바이러스

내염성균

염화비닐

크레졸 인산 에스테르

카드뮴

고도표백분

차아염소산나트륨

무수아황산

장염 Vibrio 균

Botulinus 균

Salmonella 균

성홍열

유행성 간염

디프테리아

비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.

효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.

미생물의 성장 :보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91정도이다.

간디스토마

폐디스토마

광절열두조층

로타바이러스A군

아스트로바이러스

장관 아데노바이러스

- - - -

- - + +

+ + + +

phenol 수지

melamine 수지

epoxy 수지

20 ㎍/㎏ 이하

5 ㎍/㎏ 이하

1 ㎍/㎏ 이하

주석

가소제

안정제

메틸알코올

니트로사민

다환방향족 탄화수소류

폴리소르베이트류

글리세린지방산에스테르

소르비탄지방산에스테르

Aldrin

Telodrin

γ-BHC

승홍수에 의한 살균

열탕에 의한 살균

염소수에 의한 살균

α-catotene

ν-carotene

Cryptoxantin

철은 식품에 헴형(heme)과 비헴형(non-heme)으로 존재하며 헴형의 흡수율이 비헴형보다 2배 이상 높다.

비타민 C는 철 이온을 2가철로 유지시켜주어 철이온의 흡수를 촉진한다.

달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다.

레시틴(lecithin)

세팔린(cephalin)

카르디올리핀(cardiolopin)

단백질분해효소에 의해 분해되기 쉬워 소화율이 증가한다.

단백질의 친수성이 감소하여 용해도가 감소한다.

생물학적 특성들이 상실된다.

불포화지방산이 많이 있는 유지가 열분해되면 alcohol, aldehydes, ketones 등이 많이 발생한다.

마늘이나 양파 등이 함유된 재료를 가열하면 황 함유 휘발성분이 발생한다.

설탕물을 150~180℃의 고온으로 가열하면 5탄당에서는 furfural이, 6탄당에서는 5-hydroxymethyl furfural이 주로 형성된다.

단순차이검사

일-이점검사

삼점검사

카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.

카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.

분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.

0.354dyne/cm2

0.531dyne/cm2

0.708dyne/cm2

비타민C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문

열에 의하여 타닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문

단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문

1M NaCl 용액 50mL, 0.5M KCl 100mL, 0.25M HCl 200mL를 첨가 후 물 650mL를 첨가한다.

1M NaCl 용액 75mL, 0.5M KCl 150mL, 0.25M HCl 300mL를 첨가 후 물 475mL를 첨가한다.

1M NaCl 용액 125mL, 0.5M KCl 250mL, 0.25M HCl 500mL를 첨가 후 물 120mL를 첨가한다.

파의 자극적인 냄새와 매운 맛 성분은 주로 황화아릴 성분이다.

마늘에서 주로 효용성이 있다고 알려진 성분은 알리신이다.

오이의 쓴맛 성분은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)이라고 하는 배당체이다.

동결저장법, 냉장법, 건조법, 염장법

냉장법, 염장법, 당장법, 동결저장법

냉장법, 건조법, 염장법, 당장법

연기성분 중에는 페놀 성분도 포함되어 있다.

연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아 준다.

생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 트로소미오크로모겐으로 변화한다.

0.65

1.33

10

phosphatide

glycolipid

sulfolipid

캡사이신(capsaicin)

글루코만난(glucomannan)

알킬 머르캅탄(alkyl mercaptan)

가열처리하여 용해도를 증가시킨다.

유화제 및 물성 개량제를 첨가한다.

습윤 조절제 및 연화 방지제를 첨가한다.

분류법

등급법

척도법

우유(milk)

마요네즈(mayonnaise)

아이스크림(ice cream)

클로로필

플라보노이드

멜라닌

골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.

가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.

해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.

가공버터는 제품 중 유지방분의 함량이 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50%이상이어야 한다.

버터(butter)에서 처닝(chunning)이란 지방구막 형성 단백질을 파괴시켜 지방구들을 서로 결합시키는 공정이다.

아이스크림(ice cream)에서 오버런(over run)%는 80~100%가 가장 적합하다.

알루미늄박만을 포장재료로 사용한 것이다.

종이를 사용한 것이다.

셀로판을 사용한 포장재료를 말한다.

기름의 안정성을 향상시킨다.

경도 등 물리적 성질을 개선한다.

색깔을 개선한다.

미생물의 발육 속도를 느리게 한다.

호흡 작용 속도를 느리게 한다.

효소 및 화학 반응속도를 느리게 한다.

주로 n-헥산(C6H14)을 함유한다.

석유 성분 중에서 n-헥산의 비점 부근에서 증류하여 얻어진 것이다.

유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다.

전분의 산액화는 효소 액화보다 액화 시간이 짧다.

전분의 산액화는 연속 산액화 장치로 할 수 있다.

산액화는 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.

락토페록시다제(lactoperoxidase)

리소자임(lyxozyme)

락테이트 디하이드로지나제(lactate dehydrogenase)

향기의 부여

제품의 색 향상

보존성 향상

콩 단백질의 주성분인 베타-락토글로불린(β-lacto globulin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.

콩 단백질의 주성분인 알부민(albumin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.

콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 산으로 침전시켜 제조한다.

설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.

pH 변화와 열에 안정하다.

비발효성이다.

B - 액체의 흐름이 용기 벽면의 방해판에 부딪혀 난류 상태가 되므로 교반 효과가 향상된다.

B - 액체의 흐름이 소용돌이가 생기지 않아 공기가 혼입되지 않는다.

A - 고체입자가 있을 때는 회전하는 원심력에 의하여 입자가 용기 벽 쪽으로 밀려나게 된다.

접촉판으로 가열하는 방식

적외선으로 가열하는 방식

유전(誘電)으로 가열하는 방식

자작나무, 떡갈나무, 옥수수 등 식물에 주로 들어있는 천연 소재의 감미료로 청량감을 준다.

자일로스에 수소를 첨가하여 제조하는 기능성 원료이다.

한 번에 40g 이상 과량으로 섭취할 경우 복부팽만감 등의 불쾌감을 느낄 수 있다.

746.6kW

240.6kW

120.2kW

산처리

알칼리처리

열탕처리

젤리(Jelly)는 과일주스에 설탕을 넣고 농축, 응고 시킨 제품

과일 버터(Fruit butter)는 펄핑(pulping)한 과일의 과육에 향료, 다른 과일즙 등을 섞어서 반고체가 될 때까지 농축시킨 제품

프리저스(Preserve)는 과일을 절단하거나 원형 그대로 끓여서 농축한 제품

겨와 배아가 배유로부터 분리된다.

곡물 중 함수량을 줄인 후 도정하는 것이다.

쌀, 보리, 옥수수에 사용한다.

트립신 저해제(trypsin inhibitor) - 단백질 분해 효소인 트립신의 작용을 억제하는 물질

Phytate(inosito; hexaphosphate) - Ca, P, Mg, Fe, Zn 등과 불용성 복합체를 형성하여 무기물의 흡수를 저해시키는 작용을 하는 물질

라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose) - 우리 몸 속에 분해 효소가 없어 소화되지 않고, 대장 내의 혐기성 세균에 의해 분해되어 N2, CO2, H2, CH4 등의 가스를 발생시키는 장내 가스 인자

미역

다시마

클로렐라

위해미생물

기생충

항생물질

황산암모늄

인산암모늄

질산염

한 균사와 다른 핵과 접합하여 공존

한 개의 핵이 다른 핵과 접합

한 균사의 두 개의 핵이 공존

자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원 처리에 의한 인공돌연변이가 있다.

돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.

염기배열 변화의 방법에는 염기첨가, 염기결손, 염기치환 등이 있다.

P1 요구주

P2 요구주

P6 요구주

연속교체법(rotation system)을 이용한다.

살균을 철저하게 한다.

내성균주를 사용하여 발효를 한다.

담자기

경자

취상돌기

Aspergillus 속

Penicillium 속

Mucor 속

Hanseniaspora 속

Kloeckera 속

Nadsonia 속

Aspergillus의 α-amylase와 acid protease

Aspergillus의 glucoamylase와 transglucosidase

Bacillus의 protease와 α-amylase

단순 확산(simple diffusion)

촉진 확산(facilitated diffusion)

세포 내 섭취작용(endocyosis)

a × 330

a × 530

a × 25

미토콘드리아(mitochondria)

크로모좀(chromosome)

골지체(golgi apparatus)

0.95

0.88

0.80

온도의 변화에 따른 미생물 수 변화를 확인하여 그래프로 그린 것이다.

곰팡이의 경우는 포자의 수를 측정하여 생육정도를 비교한다.

대사산물 생산량에 따라 유도기-대수기-정지기-사멸기로 분류한다.

미생물이 알코올을 발효하는 경로는 EMP경로와 ED경로가 알려져 있다.

알코올 발효가 진행되는 동안 미생물 세포는 포도당 1분자로부터 2분자의 ATP를 생산한다.

EMP경로에서 생산된 pyruvic acid는 decarboxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde로 되고 다시 NADH로부터 alcohol dehydrogenase에 의해 수소를 수용하여 ethanol로 환원된다.

펙틴(pectin)

RNA

DNA

가열이 강하면 품질 저하가 현저한 식품에 이용된다.

저온 살균 후 혐기상태 유지나 고염, 식염 등의 조건을 이용할 수 있다.

최소한의 온도(통상 100℃ 이하)가 살균에 적용된다.

pH 2.0~3.0

pH 7.0~8.0

pH 10.0~12.0

단백질로 구성되어 있다.

특정 기질에 선택적 촉매반응을 한다.

온도에 영향을 받는다.

위스키는 제법에 따라 스카치(Scotch)형과 아메리카(American)형으로 대별된다.

아메리칸 위스키는 미국에서 생산되는 위스키이다.

맥아(malt) 위스키는 대맥 맥아로만 만든 위스키이다.

근접 변형효과

공유결합 촉매

산-염기 촉매

albumin

globulin

histamine

피리독신(pyridoxine)

피리독사민(pyridoxamine)

피리독살(pyridoxal)

당화과정에 필요한 효소들을 생성 또는 활성화

맥주의 향미와 색깔에 관여

효모에 필요한 영양원 제공

RNA의 함량이 높다.

균체의 분리 및 회수가 간단하다.

RNA 유출 후 균체단백질 이용이 가능하다.

rRNA

tRNA

mRNA

acetyl CoA → lanosterol → squalene → L-mevalonic acid → cholesterol

acetyl CoA → squalene → lanosterol → L-mevalonic acid → cholesterol

acetyl CoA → lanosterol → L-mevalonic acid → squalene → cholesterol

형질전환(transformation)

접합(conjugation)

세포융합(cell fusion)

lactate dehydrogenase

pyruvate carboxylase

alcohol dehydrogenase

장내 세균에 의해 방해받기 때문이다.

avidin 단백질이 비오틴과 결합하여 합성을 방해하기 때문이다.

세포에 합성을 방해하는 항생물질이 있기 때문이다.

요소

암모늄염

콩가루

펙티나아제(pectinase)

레닛(rennet)

나린진나아제(naringinase)

혐기성이다.

포자 형성균이다.

운동성이 있다.

GMP

XMP

IMP

근육

신장

췌장

효모는 발효성 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 만들어 반죽을 팽창시킨다.

밀가루에 포함된 단백질은 단백질 가수분해에 의해 가수분해되어 질소원으로 이용된다.

빵효모는 이산화탄소 발생량을 기준으로 최적 활성은 30℃ 정도이다.

1.304kg

1.1084kg

0.4821kg

3-Phosphoglyceraldehyde

3-Phosphoglyceric acid

Sedoheptulose 1,7-diphosphate