[식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

구충(십이지장충)은 대변으로 배출된 충란이 흙 속에서 부화해 감염성 사상유충이 되고, 맨발 등 피부 접촉을 통한 경피감염이나 경구감염으로 체내에 들어가 소장 상부에 기생하는 대표적 기생충이다.

제시된 설명은 소·산양·돼지 등에서 유산과 불임증을 일으키고, 사람에게 감염되면 파상열(undulant fever)을 유발하는 브루셀라병의 특징이다.

식품첨가물 지정의 기술적 필요성은 품질 보존·안정성 향상, 영양성분 유지, 필요한 원료·성분 공급 등에 있으며, 결함 있는 원재료를 은폐하기 위한 사용은 정당한 사용 목적으로 인정되지 않는다.

한 번 조사처리된 식품(또는 이를 원료로 사용한 가공식품)은 다시 조사해서는 안 되며, 재조사가 의무라는 설명은 사실과 반대다.
Gy 단위 표시, ⁶⁰Co 감마선 사용, 발아억제·숙도조절 효과에 대한 설명은 옳다.

마비성 패류독은 유독 플랑크톤(와편모조류 등)을 조개류가 섭식하면서 체내에 축적되는 것이 주된 경로다.

프탈레이트는 PVC(폴리염화비닐) 수지를 유연하게 만들기 위해 첨가하는 가소제로, 식품으로 이행되어 내분비계 교란물질로서 문제가 된다.

고도표백분, 차아염소산나트륨, 무수아황산은 식품에 허용된 살균제 또는 표백제다.
옥시스테아린은 유지의 결정화 방지나 소포 목적으로 사용되는 첨가물로 살균·표백 용도가 아니다.

화농성 질환(종기, 상처 고름 등)이 있는 식품취급자의 손을 통해 오염되기 쉬운 대표적 식중독균은 황색포도상구균이다.

쯔쯔가무시병은 리케치아(Orientia tsutsugamushi)에 의해 발생하는 대표적 질환이다.

수분활성도(Aw)와 식품의 안전성·품질에 관한 문항으로, 각 선택지를 검토하면 다음과 같다. 1번은 정확하다 — 비효소적 갈변(Maillard 반응)은 단분자층(약 Aw 0.6 이상)에서 시작하며, 다분자층 이상의 높은 수분에서 더욱 활발하므로, 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다. 2번도 정확하다 — 효소는 일정한 수분이 필요하여 Aw가 높을수록 활성이 증가한다. 3번도 정확하다 — 세균의 최소 Aw는 약 0.91 정도로 알려져 있다. 4번이 오답이다 — 유지의 산화반응은 Aw 0.5~0.7 범위에서 오히려 최대로 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이는 지질 산화에 촉매 역할을 하는 수분 분자가 이 범위에서 가장 효율적으로 존재하기 때문이다. 따라서 "반응이 일어나지 않는다"는 표현은 완전히 반대의 내용이다.

요코가와흡충은 은어 등 민물고기의 생식을 통해 감염되는 대표적 기생충으로, 이를 예방하려면 민물고기 생식을 피해야 한다.

EHEC(장출혈성대장균)는 세균이며 바이러스가 아니므로 바이러스성 식중독의 병원체 목록에 들어가지 않는다.
로타바이러스, 아스트로바이러스, 장관아데노바이러스는 모두 실제 바이러스성 식중독의 원인 병원체다.

대장균(E. coli) biotype 1은 IMViC 시험에서 인돌(Indole) 양성, 메틸레드(MR) 양성, 보게스-프로스카우어(VP) 음성, 구연산염(Citrate) 음성 결과를 나타내며, 순서대로 나타내면 '+ + - -'가 된다.

폴리염화비닐(PVC)은 가열하면 연화·성형되고 냉각하면 다시 굳는 열가소성 수지다.
페놀수지, 멜라민수지, 에폭시수지는 한 번 경화되면 열을 가해도 다시 녹지 않는 열경화성 수지다.

식품공전상 식물성 원료(조류 제외)의 총아플라톡신(B₁+B₂+G₁+G₂) 기준은 15㎍/㎏ 이하로 정해져 있다.

도자기나 법랑기구는 유약·안료에 포함된 납 성분이 산성식품 등에 의해 용출되어 식품으로 이행될 수 있어 대표적인 위생 관리 대상 물질이다.

트리할로메탄은 정수 과정에서 염소를 유기물과 반응시켜 소독할 때 생성되는 발암성 부산물로, 먹는물 안전관리의 주요 관리 대상 물질이다.

폴리소르베이트류, 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르는 모두 대표적인 식품용 유화제다.
몰포린지방산염은 과일·채소 표면에 광택과 보호막을 주는 피막제로 유화제와는 용도가 다르다.

DDT는 유기염소계 농약 중에서도 환경 및 체내 잔류성이 특히 커서 대표적인 잔류성유기오염물질(POPs)로 분류된다.

자외선 살균은 작업장 공기 중 부유균을 효과적으로 사멸시킬 수 있어 식품제조시설의 공기 살균에 가장 적합한 방법으로 널리 이용된다.

β-카로틴은 provitamin A 중 비타민 A로의 전환 효율이 가장 높은 카로티노이드다.

두류에 들어있는 피틴산은 철·칼슘·아연 등의 무기질과 불용성 복합체를 형성해 오히려 철분의 흡수를 저해한다.
헴철의 흡수율이 비헴철보다 높고, 비타민C가 철을 2가철로 유지시켜 흡수를 촉진하며, 달걀의 황이 노른자 철과 결합해 검은색을 낸다는 나머지 설명은 옳다.

레시틴, 세팔린, 카르디올리핀은 모두 인산기를 포함하는 인지질이다.
세레브로시드는 인이 아니라 당(단당류)을 포함하는 당지질(스핑고당지질)로 인지질로 분류되지 않는다.

단백질이 변성되면 분자 내부에 묻혀 있던 반응기들이 표면에 노출되면서 오히려 반응성이 증가하는 것이 일반적이며, 반응성이 감소한다는 설명은 틀렸다.
소화율 증가, 친수성 감소로 인한 용해도 저하, 생물학적 활성 상실은 단백질 변성에 따른 실제 변화다.

가오리·홍어의 자극적인 냄새는 체내에 많은 요소가 미생물의 우레아제 작용으로 분해되어 암모니아를 생성하기 때문이며, 트리메틸아민 생성과는 별개의 현상이다.
불포화지방산의 열분해로 알코올·알데하이드·케톤이 생성되고, 황함유 채소의 가열로 황화합물이 발생하며, 당의 고온가열로 푸르푸랄류가 생성된다는 나머지 설명은 옳다.

사카린나트륨은 벤젠고리에 술폰이미드 고리(-C(=O)-N(Na)-SO₂-)가 결합된 구조를 가지며, 결정수(2H₂O)를 포함한 형태로 존재한다.
제시된 다른 구조식들은 각각 당알코올(소르비톨), 사이클라메이트, 에리소르빈산나트륨 등 사카린과 무관한 물질의 구조다.

이점비교검사는 두 시료 중 특정 하나의 관능적 특성(강도 등)이 어느 쪽에서 더 강한지 방향성 있게 비교하는 대표적인 특성차이검사다.
단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사는 시료 간에 차이가 있는지 여부만을 보는 종합적차이검사에 해당한다.

카로티노이드는 지용성 색소이므로 유기용매(헥산·아세톤 등)로 추출해야 하며, 수용액상에서 끓여 용출시키는 방법은 적절하지 않다.
빛과 산소에 의해 쉽게 분해·산화되므로 암소·질소가스 조건에서 다루고, HPLC나 분광광도계로 정량한다는 나머지 설명은 옳다.

전단응력 $\tau=\mu\dfrac{\Delta v}{\Delta y}$에서 점도 1.77cP는 0.0177poise이고, 속도구배는 $20\div2=10\ \mathrm{s^{-1}}$이다.
따라서 $\tau=0.0177\times10=0.177\ \mathrm{dyne/cm^2}$이다.

삶은 달걀을 오래 가열하면 흰자의 황화수소(H₂S)가 노른자 표면의 철(Fe)과 반응해 황화철(FeS)을 생성하며, 이것이 난황 주위를 청록색으로 변색시키는 원인이다.

1M NaCl은 $1\times V=0.1\times1000$에서 100mL, 0.5M KCl은 $0.5\times V=100$에서 200mL, 0.25M HCl은 $0.25\times V=100$에서 400mL가 필요하다.
세 용액의 합이 700mL이므로 나머지 물 300mL를 더해 1000mL를 맞춘다.

호박의 노란색~주황색은 카로티노이드계 색소에 의한 것이며, 클로로필은 녹색을 띠는 색소이므로 이 설명은 틀렸다.
파의 황화아릴, 마늘의 알리신, 오이의 쿠쿠르비타신에 대한 설명은 옳다.

염장법, 당장법, 동결저장법, 건조법은 모두 삼투압을 높이거나 수분을 제거·동결시켜 식품의 수분활성도(Aw)를 낮추는 저장법이다.
냉장법은 단순히 온도를 낮춰 미생물 증식과 화학반응 속도를 늦추는 것으로 수분활성도 자체를 낮추는 원리와는 다르다.

훈제육에 질산칼륨을 첨가하는 이유는 이것이 아질산염으로 환원된 뒤 산화질소가 유리되어 미오글로빈과 결합해 발색을 일으키도록 하기 위함이며, 산화질소 유리를 방지하기 위한 것이 아니다.
연기 성분에 페놀류가 포함되고, 포름알데히드·크레졸이 항산화 작용을 하며, 산화질소가 미오글로빈과 결합해 가열 후 니트로소미오크로모겐으로 변한다는 나머지 설명은 옳다.

NaOH 30g의 몰수는 $30\div40=0.75\ \mathrm{mol}$이다.

트리글리세라이드(triglyceride)는 지방산과 글리세롤만으로 이루어진 단순지질이다.
포스파타이드, 당지질, 설포지질은 인·당·황 등을 포함하는 복합지질이다.

알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)는 흑겨자에 함유된 배당체(시니그린)가 분해되어 생기는 매운맛 성분이다.

분무건조 시 미세 입자를 의도적으로 서로 뭉치게 하는 엉김현상(agglomeration, 인스턴타이징)을 유도하면 입자 크기가 커지고 물에 닿았을 때 더 빨리 젖고 분산되어 용해도가 개선된다.

순위법(ranking test)은 3개 이상의 시료를 특정 관능적 특성의 강도 순서대로 배열하도록 하는 정량적 평가 방법이다.

마가린은 물방울이 기름(지방) 속에 분산된 유중수적형(W/O)의 대표적인 교질상 식품이다.
우유·마요네즈·아이스크림은 반대로 기름이 물에 분산된 수중유적형(O/W)에 가까운 구조를 갖는다.

연어·송어의 붉은 살색은 아스타잔틴 등 카로티노이드계 색소가 축적되어 나타난다.

해동강직은 냉동 전 사후강직이 완료되지 않은 상태의 고기를 냉동했다가 해동할 때 발생하는 현상이다. 정답 4번이 틀린 이유는 인과관계가 역이기 때문이다. 해동강직의 발생 원인은 근육이 여전히 ATP를 함유하고 있는 상태에서 냉동되어, 해동 시 액틴-미오신 상호작용이 재개되면서 근육이 수축하기 때문이며, 단백질과 칼슘 결합력 증가가 원인이 아니다. 1번은 골격에서 분리된 자유근육이 생리적 수축 한계인 60~80%까지 수축할 수 있다는 올바른 설명이고, 2번은 해동강직으로 인한 심한 수축으로 삼출액 손실이 증가하여 다즙성이 떨어지고 질감이 저하되는 현상을 정확히 기술했으며, 3번은 사후강직 완료 후 냉동이 해동강직을 방지하는 올바른 방법이다.

발효유도 유형에 따라 향료, 안정제 등 허용된 식품첨가물을 사용할 수 있으므로, 식품첨가물을 전혀 첨가하지 않는다는 설명은 틀렸다.
가공버터의 유지방 50% 이상 기준, 처닝의 지방구 응집 원리, 아이스크림 오버런 80~100%에 대한 설명은 옳다.

라미네이트 필름은 알루미늄박, 종이, 여러 종류의 플라스틱 필름 중 두 가지 이상을 접착시켜 만든 복합 포장재료를 말한다.

경화(수소첨가)는 유지의 불포화도를 낮춰 산화안정성과 물리적 성질(경도)을 개선하고 색을 안정시키는 것이 주된 목적이며, 소화가 잘 되도록 하는 것은 수소첨가의 목적으로 보기 어렵다.

저온저장은 미생물의 증식 속도와 호흡·효소반응 속도를 늦추는 효과가 있을 뿐, 저온에서도 생육 가능한 저온균 자체를 사멸시키는 살균 효과는 없다.

헥산은 끓는점이 낮아 휘발성이 강한 무색투명 액체이며, 비휘발성이라는 설명은 틀렸다.
n-헥산을 주성분으로 하고, 석유 유분을 증류해 얻으며, 유지·향료 추출 등에 사용된다는 나머지 설명은 옳다.

전분의 효소 액화는 산액화보다 반응이 불균일하게 진행되어 백탁이 생길 우려가 더 크며, 산액화가 오히려 백탁 발생 위험이 적은 편이다.
산액화가 효소액화보다 반응시간이 짧고 연속 장치로 처리할 수 있으며, 호화온도가 높은 전분에도 작용할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

유당분해효소결핍증(유당불내증)은 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해하는 락타아제(lactase)의 결핍과 직접 관련이 있다.

훈연은 향기 부여, 제품의 색 향상, 페놀류 등에 의한 보존성(항균·항산화) 향상을 목적으로 하며, 표면이 건조·경화되어 오히려 조직이 단단해지므로 조직의 연화는 훈연의 목적이 아니다.

두부는 콩 단백질의 주성분인 글리시닌을 묽은 염류용액에 녹여 두유를 만든 뒤 가열하고, 여기에 응고제(염류)를 가해 단백질을 침전시켜 만든다.

스테비오사이드는 pH 변화와 열에 매우 안정한 감미료로 알려져 있어, 산성·알칼리성 조건이나 장시간 가열에도 침전이 형성된다고 보기 어렵다.
설탕의 약 200배에 이르는 감미도와 비발효성이라는 나머지 특성은 옳다.

방해판이 없는 A의 경우 액체가 회전 날개와 같은 방향으로 일정하게 소용돌이(선회류)를 이루며 돌기만 할 뿐 상하·좌우 혼합이 일어나지 않아 교반 효율이 오히려 낮아진다. 반면 방해판이 있는 B는 흐름이 방해판에 부딪혀 난류가 형성되어 혼합이 촉진되고, 소용돌이(와류)가 생기지 않으므로 공기 혼입도 방지된다. A에서는 원심력에 의해 고체 입자가 벽 쪽으로 밀려나는 것도 맞는 설명이다. 따라서 "액체가 일정한 방향으로만 돌아가므로 교반 효율이 높아진다"는 설명은 원리상 틀린 설명이다.

동결건조는 진공 상태에서 얼음을 승화시키는 공정이므로, 대류를 이용하는 열풍 가열 방식은 진공 조건에서 효과적으로 적용하기 어렵다.
접촉판 전도가열, 적외선 복사가열, 유전가열은 진공 중에도 승화열을 공급할 수 있는 방식이다.

자일리톨은 5탄당인 자일로스(xylose)에 수소를 첨가해 만든 당알코올로, 6탄당 구조라는 설명은 틀렸다.
식물성 천연 소재이고 청량감을 주며, 충치균이 대사하지 못해 충치예방 효과가 있고, 과량 섭취 시 복부팽만감을 유발할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

필요 열량은 $Q=\dot m\times c_p\times\Delta T=5500\times3.85\times(65-5)=1{,}270{,}500\ \mathrm{kJ/h}$이다.
이를 kW로 환산하면(1시간=3600초) $1{,}270{,}500\div3600\approx352.9\ \mathrm{kW}$이다.

밀감 통조림 가공 시 속껍질(내피)을 효과적으로 제거하려면 산처리로 펙틴질을 연화시킨 뒤 알칼리처리로 섬유질을 분해하는 산·알칼리 병용처리가 가장 적합하다.

마멀레이드의 정의를 정확히 구분하는 것이 핵심이다. 마멀레이드는 감귤류 과일(특히 오렌지, 레몬 등)의 과즙과 과피를 함께 사용하여 설탕으로 농축한 제품으로, 단순히 '과육에 설탕을 첨가하여 농축한 제품'이라는 설명은 불완전하다. 마멀레이드의 특징은 과피의 유연한 조각이 시럽 속에 분산되어 있다는 점인데, 보기 4번은 이를 반영하지 못했다. 젤리(1번)는 과일주스 기반으로 응고성을 갖춘 제품, 과일 버터(2번)는 펄핑한 과육을 진하게 농축한 제품, 프리저브(3번)는 과일 형태를 유지하며 농축한 제품으로 모두 정확한 설명이다.

습식도정은 곡물을 물에 불려 조직을 연화시킨 뒤 도정하는 방법으로, 배유로부터 전분과 단백질을 효율적으로 분리할 목적으로 주로 이용된다.
겨·배아의 단순 분리나 건조 후 도정은 건식도정에 해당하거나 도정 전반에 공통되는 설명이라 습식도정만의 특징으로 보기 어렵다.

리폭시게나제는 실제로는 콩의 지질을 산화시켜 콩 비린내(산패취)를 유발하는 효소이지, 비타민과 지방을 결합시켜 비타민 흡수를 억제하는 물질이 아니다.
트립신저해제, 피테이트, 라피노스·스타키오스에 대한 설명은 콩의 실제 영양저해인자 특성과 일치한다.

홍조류는 주로 붉은색 광합성 색소(피코빌린)를 가지며 세포벽에 한천질을 포함하는 것이 특징이다. 미역(1)과 다시마(2)는 갈색 광합성 색소를 가진 갈조류이고, 클로렐라(4)는 엽록소 a, b만 있는 녹조류이다. 김(3)은 세포벽이 한천질로 이루어져 있고 홍조류 특유의 피코빌린 색소를 지니는 전형적인 홍조류이다.

HACCP에서 위해요소는 생물학적(미생물·기생충), 화학적(항생물질·중금속 등), 물리적(이물) 위해요소로 구분되며, 돌조각은 대표적인 물리적 위해요소에 해당한다.
위해미생물과 기생충은 생물학적 위해요소, 항생물질은 화학적 위해요소로 분류된다.

펩톤은 단백질이 가수분해되어 생긴 유기질소화합물로, 효모가 이용할 수 있는 대표적인 유기 질소원이다.
황산암모늄, 인산암모늄, 질산염은 모두 무기질소원이다.

이핵현상(heterocaryosis)은 균사융합(접합)을 통해 유전적으로 서로 다른 두 종류의 핵이 한 균사(세포질) 안에 함께 존재하는 현상을 말한다.

단일염기치환에 의한 점돌연변이(point mutation)는 염기서열이 하나만 바뀌므로 원래 서열로 되돌아가는 복귀돌연변이(back mutation)가 비교적 쉽게 일어나는 반면, 프레임시프트(틀이동) 돌연변이는 여러 염기가 밀려 정확한 복귀가 어렵다.
따라서 점돌연변이가 프레임시프트보다 복귀돌연변이가 되기 어렵다는 설명은 사실과 반대다.

글루코스에서 시작된 대사경로는 P1을 거쳐 P2·P4 두 갈래로 갈라지고, P4는 P1 생성을 피드백 억제한다.
P4를 스스로 만들지 못하는 P4 요구주는 내부 P4 축적에 의한 피드백 억제가 일어나지 않아 P1 생성이 계속되고, 그 흐름이 P2를 거쳐 최종산물인 P3 쪽으로 몰리게 되므로 P3을 얻는 데 가장 적합하다.

여러 균주를 로테이션(연속교체법)하며 사용하는 것이 파지 대책으로 유효하며, 생산 균주를 한 종류로 고정해 계속 사용하면 오히려 그 균에 특이적인 파지가 축적되어 취약해진다.
철저한 살균, 내성균주 이용, 균주 로테이션은 실제 파지 대책으로 유효하다.

담자기, 경자, 취상돌기는 모두 담자균류의 유성생식 및 포자형성 구조와 관련이 있다.
정낭(vesicle)은 Aspergillus와 같은 곰팡이의 분생자경 끝에 형성되는 구조로 담자균류가 아니라 불완전균류의 특징이다.

Rhizopus 속은 기질에 부착하는 뿌리 모양의 가근(假根)을 형성하는 것이 특징인 곰팡이다.

Saccharomyces 속은 세포 표면의 여러 위치에서 출아가 일어나는 다극출아(multilateral budding) 방식으로 증식하는 대표적 효모다.

전분을 액화하는 Aspergillus의 α-아밀레이스와, 이를 다시 포도당까지 당화하는 Rhizopus의 글루코아밀레이스를 함께 사용하는 것이 전분으로부터 포도당을 제조하는 대표적인 효소법이다.

능동수송(active transport)은 ATP 등의 에너지를 소비하면서 저농도에서 고농도로, 즉 농도 구배를 거슬러 용질을 이동시키는 수송 방식이다.

3시간마다 1회 분열하므로 30시간 동안 총 $30\div3=10$회 분열이 일어나며, 총균수는 $a\times2^{10}$이 된다.

리보솜은 rRNA와 단백질로 구성된 세포소기관으로, mRNA의 정보에 따라 단백질을 합성하는 장소다.

간장·된장 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모는 수분활성도가 매우 낮은(약 0.60까지) 환경에서도 증식이 가능한 것으로 알려져 있다.

미생물 생육곡선은 배양시간 경과에 따른 균수(생균수)를 측정해 세로축을 로그 눈금으로 한 세미로그 그래프에 표시하여 유도기-대수기-정체기-사멸기로 나타낸 것이다.

알코올 발효 경로와 메커니즘을 정확히 파악하는 문항이다. 1번은 포도당 분해의 EMP경로(Embden-Meyerhof-Parnas)와 ED경로(Entner-Doudoroff경로)가 알코올 발효에 이용되는 것으로 올바르다. 2번은 EMP경로에서 포도당 1분자당 순 2개의 ATP가 생산되는 것으로 맞다. 4번은 pyruvic acid가 pyruvate decarboxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde가 되고, alcohol dehydrogenase가 NADH를 산화시켜 acetaldehyde를 ethanol로 환원시키는 과정을 올바르게 설명한다. 3번이 오답인데, 아황산나트륨(아황산염)은 acetaldehyde를 직접 결합하여 비활성화시킨다. 이로 인해 acetaldehyde가 alcohol dehydrogenase의 기질로 이용되지 못하므로, NADH 산화의 또 다른 경로인 glycerol-3-phosphate dehydrogenase를 통해 NADH가 산화되고 dihydroxyacetone phosphate가 glycerol-3-phosphate로 환원되어 글리세롤이 축적된다. 따라서 글리세롤 축적의 원인은 alcohol dehydrogenase 저해가 아니라 acetaldehyde의 제거로 인한 대체 환원 경로의 활성화이다.

세균의 협막과 점질층은 주로 뮤코다당류(다당류 복합체)로 구성되어 있다.

저온살균은 병원균 등 열에 약한 미생물을 사멸시키는 목적의 부분살균으로, 식품 중 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 것은 아니다.
품질 저하가 우려되는 식품에 이용되고, 이후 혐기·고염 조건과 병용할 수 있으며, 통상 100℃ 이하의 온도가 적용된다는 나머지 설명은 옳다.

효모는 세균보다 낮은 산성 영역(pH 4.0~6.0)에서 오히려 잘 생육하므로, 세균과 분리해 효모를 선택적으로 분리하려 할 때는 이 pH 범위가 가장 적합하다.

효소는 기질특이성이 높아 일반적으로 하나의 특정 기질(또는 매우 유사한 소수의 기질)에만 선택적으로 작용하며, 2개 이상의 서로 다른 기질에 폭넓게 작용하는 것이 일반적이라는 설명은 틀렸다.
단백질로 구성되고, 특정 기질에 선택적으로 촉매반응을 하며, 온도의 영향을 받는다는 나머지 설명은 옳다.

곡류(grain) 위스키는 연속식 증류기(patent still)로 증류하는 것이 특징이며, 단식증류기(pot still)는 주로 맥아만을 원료로 하는 몰트위스키 제조에 사용된다.
스카치형과 아메리칸형으로 대별되고, 아메리칸 위스키는 미국산이며, 몰트위스키는 대맥 맥아로만 만든다는 나머지 설명은 옳다.

근접변형효과, 공유결합 촉매, 산-염기 촉매는 효소 활성부위의 아미노산 잔기가 기질에 직접 작용하는 촉매 메커니즘이다.
조효소 효과는 별도의 보조인자(조효소)가 반응에 관여하는 것으로, 효소 단백질 자체의 직접적인 촉매작용 메커니즘으로 분류되지는 않는다.

히스톤(histone)은 염기성 아미노산이 풍부한 단백질로, 진핵세포의 DNA와 결합해 뉴클레오솜을 형성한다.

피리독신, 피리독사민, 피리독살은 모두 비타민 B₆ 활성을 갖는 화합물이다.
피리딘은 이들의 기본 골격이 되는 단순 방향족 고리 화합물일 뿐 비타민 B6 활성을 갖는 화합물로 분류되지 않는다.

맥아는 당화에 필요한 효소 공급, 맥주의 향미·색깔 형성, 효모의 영양원 제공을 위해 사용되며, 유해 미생물의 생육을 억제하는 것은 맥아 사용의 목적이 아니다.

핵산관련 정미물질 제조용 원료 효모는 RNA 함량이 높고 RNA/DNA 비율도 높아야 유리하며, 비율이 낮다는 설명은 원료 조건과 맞지 않는다.
RNA 함량이 높고, 균체 분리·회수가 간단하며, RNA 유출 후 남은 균체단백질을 다른 용도로 활용할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

리보솜에서의 단백질 합성에는 rRNA(리보솜 구성), mRNA(주형), tRNA(아미노산 운반)가 직접 관여한다.
DNA는 핵 안에서 mRNA로 전사될 뿐, 리보솜에서 일어나는 번역(단백질 합성) 과정에 직접 관여하지는 않는다.

콜레스테롤은 아세틸-CoA에서 시작해 L-메발론산, 스쿠알렌, 라노스테롤을 거쳐 최종적으로 합성된다.

형질도입(transduction)은 박테리오파지가 한 세균(공여균)의 유전자를 다른 세균(수용균)으로 옮겨 염색체에 재조합시키는 유전자 전달 방식이다.

피루브산 탈탄산효소(pyruvate decarboxylase)는 피루브산에서 이산화탄소를 제거해 아세트알데히드를 생성하는 반응을 촉매한다.

사람과 영장류는 비타민 C 생합성의 마지막 단계에 필요한 L-굴로노락톤 산화효소(L-gulonolactone oxidase)가 유전적으로 결핍되어 있어 체내에서 비타민 C를 합성하지 못한다.

사탕수수 폐당밀은 당분이 주성분인 대표적인 탄소원으로 사용되며, 질소원으로는 적합하지 않다.
요소, 암모늄염, 콩가루는 모두 산업용 배지에서 실제로 사용되는 질소원이다.

파파인(papain)은 맥주 중 단백질 성분을 분해해 냉각 시 생기는 한냉혼탁(콜로이드성 단백질-폴리페놀 복합체 침전)을 방지하는 데 사용되는 대표적인 식물성 단백질분해효소다.

글루탐산 생산균(Corynebacterium glutamicum 등)은 생육인자로 비오틴(biotin)을 요구하며, 배지 중 비오틴 농도를 제한적으로 조절해야 글루탐산을 세포 밖으로 다량 분비한다.

GMP, XMP, IMP는 퓨린고리 6위치에 OH기를 가져 정미성을 나타내는 대표적인 뉴클레오티드다.
AMP는 6위치에 아미노기(NH₂)를 가지고 있어 정미성을 나타내지 않는다.

운동 중 근육에서 생성된 젖산은 혈액을 통해 간으로 운반되어, 간에서 당신생합성(코리회로)을 거쳐 다시 포도당으로 합성된다.

건조효모는 압착효모(생효모)에 비해 발효력이 낮고 보관성이 우수하며, 실온 보관이 가능하므로 1번이 틀렸다. 건조효모는 수분 함량이 적어 장기 보관에 유리하지만 발효 활성은 생효모보다 떨어진다. 2번은 정상으로, 효모가 당을 분해하여 에탄올과 CO₂를 생성하고 가스가 반죽을 부풀린다. 3번도 정상으로, 밀가루의 단백질이 단백질 분해효소에 의해 분해되어 질소원이 된다. 4번도 정상으로, 빵효모의 최적 발효 온도는 일반적으로 25~30℃ 범위이다.

포도당(180g/mol) 1kg의 이론적 에탄올 수율은 $92/180\approx0.5111\ \mathrm{kg}$이며, 실제 수율(90%)은 $0.5111\times0.9\approx0.46\ \mathrm{kg}$이다.
에탄올(46g/mol) 대비 초산(60g/mol)의 이론적 수율은 $60/46\approx1.304$이므로, 실제 수율(85%)까지 반영하면 $0.46\times1.304\times0.85\approx0.5097\ \mathrm{kg}$의 초산이 생성된다.

캘빈회로에서 이산화탄소는 리불로스-1,5-이인산(RuBP)과 결합(카르복실화)하는 것이 첫 반응이므로, RuBP가 CO₂의 최초 수용체다.