고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
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고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
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골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
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가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
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해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
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냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
해설
'단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진'한다는 설명은 인과관계가 역이므로 틀렸다. 해동강직의 발생 원인은 근육이 여전히 ATP를 함유하고 있는 상태에서 냉동되어, 해동 시 액틴-미오신 상호작용이 재개되면서 근육이 수축하기 때문이며, 단백질과 칼슘 결합력 증가가 원인이 아니다.
해동강직은 냉동 전 사후강직이 완료되지 않은 상태의 고기를 냉동했다가 해동할 때 발생하는 현상이다.
- 자유수축 근육: 골격에서 분리된 자유근육이 생리적 수축 한계인 60~80%까지 수축할 수 있다는 올바른 설명이다.
- 저품질의 고기: 해동강직으로 인한 심한 수축으로 삼출액 손실이 증가하여 다즙성이 떨어지고 질감이 저하되는 현상을 정확히 기술했다.
- 방지 방법: 사후강직 완료 후 냉동이 해동강직을 방지하는 올바른 방법이다.
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