고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
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고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
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골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
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가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
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해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
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냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
해설
해동강직은 냉동 전 사후강직이 완료되지 않은 상태의 고기를 냉동했다가 해동할 때 발생하는 현상이다. 정답 4번이 틀린 이유는 인과관계가 역이기 때문이다. 해동강직의 발생 원인은 근육이 여전히 ATP를 함유하고 있는 상태에서 냉동되어, 해동 시 액틴-미오신 상호작용이 재개되면서 근육이 수축하기 때문이며, 단백질과 칼슘 결합력 증가가 원인이 아니다. 1번은 골격에서 분리된 자유근육이 생리적 수축 한계인 60~80%까지 수축할 수 있다는 올바른 설명이고, 2번은 해동강직으로 인한 심한 수축으로 삼출액 손실이 증가하여 다즙성이 떨어지고 질감이 저하되는 현상을 정확히 기술했으며, 3번은 사후강직 완료 후 냉동이 해동강직을 방지하는 올바른 방법이다.
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