삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?
1
비타민C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문
2
열에 의하여 타닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문
3
달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문
4
단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
해설
삶은 달걀을 오래 가열하면 흰자의 황화수소(H₂S)가 노른자 표면의 철(Fe)과 반응해 황화철(FeS)을 생성하며, 이것이 난황 주위를 청록색으로 변색시키는 원인이다.
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