전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
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전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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전분의 산액화는 효소 액화보다 액화 시간이 짧다.
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전분의 산액화는 연속 산액화 장치로 할 수 있다.
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전분의 산액화는 효소 액화보다 백탁이 생길 염려가 크다.
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산액화는 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.
해설
전분의 효소 액화는 산액화보다 반응이 불균일하게 진행되어 백탁이 생길 우려가 더 크며, 산액화가 오히려 백탁 발생 위험이 적은 편이다.
산액화가 효소액화보다 반응시간이 짧고 연속 장치로 처리할 수 있으며, 호화온도가 높은 전분에도 작용할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.
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