단백질 변성에 따른 변화가 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
단백질 변성에 따른 변화가 아닌 것은?
1
단백질분해효소에 의해 분해되기 쉬워 소화율이 증가한다.
2
단백질의 친수성이 감소하여 용해도가 감소한다.
3
생물학적 특성들이 상실된다.
4
-OH, -COOH, C=O기 등이 표면에 나타나 반응성이 감소한다.
해설
단백질이 변성되면 분자 내부에 묻혀 있던 반응기들이 표면에 노출되면서 오히려 반응성이 증가하는 것이 일반적이며, 반응성이 감소한다는 설명은 틀렸다.
소화율 증가, 친수성 감소로 인한 용해도 저하, 생물학적 활성 상실은 단백질 변성에 따른 실제 변화다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.