식품 성분의 가공 중 발생하는 냄새 성분 변화에 대한 설명으로 틀린 것… | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
식품 성분의 가공 중 발생하는 냄새 성분 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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불포화지방산이 많이 있는 유지가 열분해되면 alcohol, aldehydes, ketones 등이 많이 발생한다.
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마늘이나 양파 등이 함유된 재료를 가열하면 황 함유 휘발성분이 발생한다.
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설탕물을 150~180℃의 고온으로 가열하면 5탄당에서는 furfural이, 6탄당에서는 5-hydroxymethyl furfural이 주로 형성된다.
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가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 요소가 미생물에 의해 분해되어 트리메탈아민을 생성하기 때문이다.
해설
가오리·홍어의 자극적인 냄새는 체내에 많은 요소가 미생물의 우레아제 작용으로 분해되어 암모니아를 생성하기 때문이며, 트리메틸아민 생성과는 별개의 현상이다.
불포화지방산의 열분해로 알코올·알데하이드·케톤이 생성되고, 황함유 채소의 가열로 황화합물이 발생하며, 당의 고온가열로 푸르푸랄류가 생성된다는 나머지 설명은 옳다.
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