제빵 발효와 관련된 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
제빵 발효와 관련된 설명 중 틀린 것은?
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발효빵에 사용되는 건조효모는 압착효모에 비해 발효력이 우수하나 반드시 냉장보관을 하여야 한다.
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효모는 발효성 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 만들어 반죽을 팽창시킨다.
3
밀가루에 포함된 단백질은 단백질 가수분해에 의해 가수분해되어 질소원으로 이용된다.
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빵효모는 이산화탄소 발생량을 기준으로 최적 활성은 30℃ 정도이다.
해설
건조효모는 압착효모(생효모)에 비해 발효력이 낮고 보관성이 우수하며, 실온 보관이 가능하므로 1번이 틀렸다. 건조효모는 수분 함량이 적어 장기 보관에 유리하지만 발효 활성은 생효모보다 떨어진다. 2번은 정상으로, 효모가 당을 분해하여 에탄올과 CO₂를 생성하고 가스가 반죽을 부풀린다. 3번도 정상으로, 밀가루의 단백질이 단백질 분해효소에 의해 분해되어 질소원이 된다. 4번도 정상으로, 빵효모의 최적 발효 온도는 일반적으로 25~30℃ 범위이다.
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