흑겨자의 매운 맛과 관련 깊은 성분은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
흑겨자의 매운 맛과 관련 깊은 성분은?
1
캡사이신(capsaicin)
2
알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocynate)
3
글루코만난(glucomannan)
4
알킬 머르캅탄(alkyl mercaptan)
해설
알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)는 흑겨자에 함유된 배당체(시니그린)가 분해되어 생기는 매운맛 성분이다.
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