유가공품에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
유가공품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
가공버터는 제품 중 유지방분의 함량이 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50%이상이어야 한다.
2
버터(butter)에서 처닝(chunning)이란 지방구막 형성 단백질을 파괴시켜 지방구들을 서로 결합시키는 공정이다.
3
아이스크림(ice cream)에서 오버런(over run)%는 80~100%가 가장 적합하다.
4
발효유는 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연으로 만든 것이다.
해설
발효유도 유형에 따라 향료, 안정제 등 허용된 식품첨가물을 사용할 수 있으므로, 식품첨가물을 전혀 첨가하지 않는다는 설명은 틀렸다.
가공버터의 유지방 50% 이상 기준, 처닝의 지방구 응집 원리, 아이스크림 오버런 80~100%에 대한 설명은 옳다.
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