식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?
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비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
2
효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
3
미생물의 성장 :보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91정도이다.
4
유지의 산화반응 : Aw가 0.5~0.7이면 반응이 일어나지 않는다.
해설
수분활성도(Aw)와 식품의 안전성·품질에 관한 문항으로, 각 선택지를 검토하면 다음과 같다. 1번은 정확하다 — 비효소적 갈변(Maillard 반응)은 단분자층(약 Aw 0.6 이상)에서 시작하며, 다분자층 이상의 높은 수분에서 더욱 활발하므로, 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다. 2번도 정확하다 — 효소는 일정한 수분이 필요하여 Aw가 높을수록 활성이 증가한다. 3번도 정확하다 — 세균의 최소 Aw는 약 0.91 정도로 알려져 있다. 4번이 오답이다 — 유지의 산화반응은 Aw 0.5~0.7 범위에서 오히려 최대로 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이는 지질 산화에 촉매 역할을 하는 수분 분자가 이 범위에서 가장 효율적으로 존재하기 때문이다. 따라서 "반응이 일어나지 않는다"는 표현은 완전히 반대의 내용이다.
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