훈제품 제조와 관련된 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
훈제품 제조와 관련된 설명으로 틀린 것은?
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연기성분 중에는 페놀 성분도 포함되어 있다.
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연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아 준다.
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질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다.
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생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 트로소미오크로모겐으로 변화한다.
해설
훈제육에 질산칼륨을 첨가하는 이유는 이것이 아질산염으로 환원된 뒤 산화질소가 유리되어 미오글로빈과 결합해 발색을 일으키도록 하기 위함이며, 산화질소 유리를 방지하기 위한 것이 아니다.
연기 성분에 페놀류가 포함되고, 포름알데히드·크레졸이 항산화 작용을 하며, 산화질소가 미오글로빈과 결합해 가열 후 니트로소미오크로모겐으로 변한다는 나머지 설명은 옳다.
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