알코올 발효에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 1회차
알코올 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?
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미생물이 알코올을 발효하는 경로는 EMP경로와 ED경로가 알려져 있다.
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알코올 발효가 진행되는 동안 미생물 세포는 포도당 1분자로부터 2분자의 ATP를 생산한다.
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효모가 알코올 발효하는 과정에서 아황산나트륨을 적당량 첨가하면 알코올 대신 글리세롤이 축적되는데, 그 이유는 아황산나트륨이 alcohol dehydrogenase활성을 저해하기 때문이다.
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EMP경로에서 생산된 pyruvic acid는 decarboxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde로 되고 다시 NADH로부터 alcohol dehydrogenase에 의해 수소를 수용하여 ethanol로 환원된다.
해설
알코올 발효 경로와 메커니즘을 정확히 파악하는 문항이다. 1번은 포도당 분해의 EMP경로(Embden-Meyerhof-Parnas)와 ED경로(Entner-Doudoroff경로)가 알코올 발효에 이용되는 것으로 올바르다. 2번은 EMP경로에서 포도당 1분자당 순 2개의 ATP가 생산되는 것으로 맞다. 4번은 pyruvic acid가 pyruvate decarboxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde가 되고, alcohol dehydrogenase가 NADH를 산화시켜 acetaldehyde를 ethanol로 환원시키는 과정을 올바르게 설명한다. 3번이 오답인데, 아황산나트륨(아황산염)은 acetaldehyde를 직접 결합하여 비활성화시킨다. 이로 인해 acetaldehyde가 alcohol dehydrogenase의 기질로 이용되지 못하므로, NADH 산화의 또 다른 경로인 glycerol-3-phosphate dehydrogenase를 통해 NADH가 산화되고 dihydroxyacetone phosphate가 glycerol-3-phosphate로 환원되어 글리세롤이 축적된다. 따라서 글리세롤 축적의 원인은 alcohol dehydrogenase 저해가 아니라 acetaldehyde의 제거로 인한 대체 환원 경로의 활성화이다.
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