[식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

검출을 원하는 특정 표적 유전물질을 증폭해 식품 중 미생물 오염 여부를 신속하게 검출하는 방법은 PCR(중합효소연쇄반응)이다.

냉동은 미생물의 대사·증식을 정지(정균)시킬 뿐이며 대부분의 미생물은 냉동 상태에서도 생존해 해동 후 다시 증식할 수 있어, 냉동처리로 사멸을 유도할 수 있다는 설명은 틀리다.
미생물에 의해 변색·가스발생·점액생성·조직연화 등 부패현상이 나타나고, 보존료로 부패를 예방할 수 있으며, 부패균이 식품 종류에 따라 다르다는 나머지 설명은 옳다.

식품공전상 멸균식품의 세균시험 전에 실시하는 가온보존시험은 35~37℃에서 10일간 보존하며 세균 발육 유무를 확인한다.

식품공전에서 규정하는 세균수 측정법은 직접현미경법, 건조필름법, 저온세균수 측정법 등이며, '호기성세균수 측정법'이라는 명칭은 식품공전상 별도로 규정된 세균수 측정법이 아니다.

당도 측정은 식품의 맛·품질 특성을 나타내는 지표일 뿐 신선도(부패도) 판정을 위한 검사 항목이 아니다.
휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 생균수 측정은 실제 신선도·부패 정도를 평가하는 대표적 검사다.

이환방향족아민류(HCAs)는 육류를 고온으로 구울 때 크레아틴·아미노산·당의 열분해 및 마이야르반응을 통해 생성되는 대표적 유독성분이다.

경구감염병은 소량의 균으로도 감염이 성립하고 잠복기가 상대적으로 길며, 환자나 보균자를 통해 2차 감염이 비교적 쉽게 일어날 수 있는 것이 특징이므로, '2차 감염이 어렵다'는 설명은 틀리다.
예방접종이 가능한 경우가 많다는 나머지 설명은 옳다.

미나마타병은 공장폐수에 포함된 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취해 발생한 대표적인 공장폐수 유래 식품오염 질환이다.

식품의 기준 및 규격 총칙상 표준온도는 20℃, 상온은 15~25℃로 정의되어 있어, '상온은 20℃, 표준온도는 15~25℃'라고 서술한 이 보기는 두 용어의 정의가 서로 뒤바뀌어 틀리다.
찬물·온탕·열탕, 냉암소, 감압에 대한 나머지 정의는 옳다.

산화방지제는 유지 산화의 초기 산물인 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)의 생성을 억제하는 것을 주된 작용기전으로 한다.

식품에 실제로 적용하는 방사선조사량은 대부분 10 kGy 이하 수준이며, 100 kGy는 일반적인 식품조사에서 사용하는 선량과 거리가 멀어 이 설명은 틀리다.
원재료 조사처리 표시, 60Co 감마선 이용, free radical에 의한 미생물 사멸 원리는 옳은 설명이다.

표시기준상 '당류'는 식품에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합을 의미하며 다당류는 포함하지 않으므로, 다당류까지 합한 것이라는 설명은 틀리다.
유통기한, 품질유지기한, 트랜스지방에 대한 나머지 정의는 옳다.

혈청형시험은 항원-항체 반응(응집반응)으로 균의 혈청형을 확인하는 면역학적 시험으로, 종균배양·분리배양·확인시험처럼 단순히 35~37℃에서 18~24시간 배양하는 절차만으로 이루어지는 단계가 아니어서 이 설명은 틀리다.

유전자재조합식품의 안전성 평가는 항생제 내성, 해충저항성·독성, 알레르기 유발 가능성 등 유전자변형에 따른 특성을 대상으로 하며, 미생물 오염수준은 일반적인 식품위생관리 항목이지 GMO 안전성평가의 고유 항목이 아니다.

광우병(BSE)의 원인체는 변형 프리온 단백질이며, Listeria monocytogenes는 리스테리아증을 일으키는 별개의 세균이어서 이 연결은 잘못됐다.
결핵-Mycobacterium tuberculosis, 파상열-Brucella, 야토병-Francisella tularensis 연결은 옳다.

작업자 손의 오염 대책은 세정·소독시설(손 세척·소독)이 기본이며, 자외선등은 주로 공기나 표면·포장재 살균에 활용되는 대책이어서 손 오염 대책으로 연결하는 것은 적절하지 않다.
작업복의 에어샤워, 공중낙하균의 클린룸, 포장지의 무균포장장치 연결은 옳다.

식품첨가물공전에서 '미산성'은 약 pH 5~약 6.5의 범위를 가리킨다.

PCB(폴리염화비페닐)는 지용성 물질로 동물 체내에서 지방층에 가장 많이 축적된다.

장티푸스는 Salmonella typhi라는 세균에 의한 감염병으로, 바이러스가 원인인 폴리오·인플루엔자·유행성간염과 달리 바이러스성 질환이 아니다.

아미그달린(amygdalin)은 청매실·살구씨 등에 존재하는 시안배당체로 버섯의 독성분이 아니며, 무스카린·팔린(아마톡신류)·아마니타독소는 실제 버섯류의 독성분이다.

시차주사열량분석기(DSC)는 전분의 호화 등 열적 상전이를 측정하는 장치로, 반죽의 점탄성이나 신장특성 같은 밀가루의 레올로지 특성을 직접 분석하는 장치가 아니다.
페리노그래프, 엑스텐소그래프, 텍스처 측정기는 실제 밀가루 반죽의 레올로지 특성을 분석하는 장치다.

데치기, 소금물 담금, NaHCO3 처리는 각각 효소 불활성화·삼투압·pH 변화를 통해 폴리페놀산화효소의 갈변반응을 직접 억제하는 방법이지만, 설탕 처리는 주로 삼투 탈수나 풍미 부여에 목적이 있어 효소적 갈변 억제와는 관계가 가장 적다.

곡류의 지방은 올레산과 리놀레산을 주요 지방산으로 함유하고 있다.

양파의 자극적인 향미성분인 프로필알릴디설파이드는 가열되면 분해되어 단맛이 나는 프로필메르캅탄으로 전환되면서 매운맛이 줄고 단맛이 강해진다.

유화제 분자 내 친수기와 소수기의 균형을 수치로 나타낸 것이 HLB(hydrophile-lipophile balance)다.

나트륨은 뼈의 주요 구성성분이 아니라 삼투압·산염기 평형·신경자극전달에 관여하는 전해질로, 뼈의 주요 구성무기질은 칼슘과 인이므로 이 설명은 틀리다.
혈액의 pH 완충작용, 근육수축·신경흥분 관여, 알칼리성 소화액 성분으로서의 나트륨 역할에 대한 나머지 설명은 옳다.

살균온도·시간·pH와 같은 여러 독립변수로 맛이라는 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 구하는 통계기법은 회귀분석이다.

저메톡실펙틴은 2가 양이온인 칼슘 등과 결합해 겔을 형성하는 것이 일반적이며, 1가 이온인 나트륨이 존재한다고 해서 펙틴겔이 잘 만들어지는 것은 아니어서 이 설명은 틀리다.
프로토펙틴의 가용화, 고메톡실펙틴의 겔화 조건에 대한 나머지 설명은 옳다.

최종농도의 각 성분값을 1.0M 스톡 용액의 농도로 나누면 필요한 부피 비율이 그대로 나오므로, A·B·C 용액은 각각 0.1L, 0.05L, 0.5L를 취하면 된다.
세 용액의 합이 0.65L이므로 최종 1L를 맞추기 위해 물 0.35L를 첨가해야 한다.

밀가루(밀) 단백질은 필수아미노산 중 트립토판과 라이신 함량이 특히 낮은 것으로 알려진 대표적 곡류 단백질이다.

식품첨가물은 의약품과 달리 질병의 치료나 예방 등 의료적 효과를 목적으로 사용될 수 없으므로, 기타 의료효과 목적을 포함하는 것은 첨가물 지정의 기술적 필요성·정당성 원칙에 해당하지 않는다.

헤모글로빈은 구형(globular) 단백질로 섬유상 단백질이 아니다.
콜라겐, 엘라스틴, 케라틴은 모두 대표적인 섬유상 구조단백질이다.

trans-β-carotene은 주황색 카로티노이드로, 적색 카로티노이드에 속하지 않는다. lycopene은 토마토의 주요 적색 색소이고, capsanthin은 파프리카의 적색 색소, astaxanthin은 새우·연어의 적색 색소로 모두 적색을 띠는 카로티노이드이다. trans-β-carotene은 당근 등에 함유된 주황색 색소이므로 적색 카로티노이드 범주에서 제외된다.

대두는 오히려 메티오닌 함량이 낮은 편으로 알려진 콩과 곡류이며, 쌀보다 트립토판·메티오닌이 많다는 설명은 옳지 않다.
가장 많은 지방산이 리놀레산이라는 점, 주요 단백질이 글로불린(글라이시닌)이라는 점, K와 P가 풍부하다는 나머지 설명은 옳다.

일-이점검사(duo-trio test)는 기준 시료와 두 개의 검사시료를 비교해 어느 것이 기준과 같은지 판별하는 대표적인 종합적 차이검사법이다.

감자를 절단해 공기 중에 두면 감자에 풍부한 티로신이 타이로시나아제(tyrosinase)에 의해 산화되어 흑갈색으로 변색된다.

식품공전의 시약 규정에서 화학식 표기를 확인하는 문항이다. 3번 염화암모늄의 화학식이 NH₄Cl이어야 하는데 NH₃Cl로 잘못 표기되었다. 염화암모늄은 암모니아(NH₃)가 아닌 암모늄 이온(NH₄⁺)의 염이므로 정확한 분자식은 NH₄Cl이다. 1번 과망간산칼륨 KMnO₄, 2번 붕산 H₃BO₃ 99.5%, 4번 질산 HNO₃는 모두 올바른 표기다.

전분은 고분자에서 저분자로 순차적으로 분해되며 starch → dextrin → oligosaccharide → maltose → glucose의 순서로 가수분해가 진행된다.

표면장력은 단위 길이당 작용하는 힘으로 정의되어 단위가 N/m이며, N/m2으로 표시한다는 설명은 단위가 잘못되어 틀리다.
계면 분자가 불균형한 인력을 받아 내부로 끌려 표면을 수축하려는 경향, 계면활성제가 친수성·소수성 부분을 함께 가진 양쪽친매성 분자라는 나머지 설명은 옳다.

3개 이상의 시료를 특성 강도 순서대로 배열하는 정량적 관능평가 방법은 순위법이다.

유속 $v=\dfrac{Q}{\pi D^2/4}=\dfrac{0.15}{\pi\times0.05^2/4}\approx76.4\,\mathrm{m/s}$이다.
레이놀즈수는 $Re=\dfrac{\rho v D}{\mu}=\dfrac{1015\times76.4\times0.05}{5.25}\approx740$으로 계산된다.

CA(controlled atmosphere) 저장은 호흡을 조절해 신선도를 오래 유지해야 하는 과채류에 가장 유리한 저장법이다.

익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 항력(저항)을 측정하는 장치로, 밀가루의 강도(강력분·중력분 등급)를 구별하는 표준 시험은 주로 흡수율과 안정도를 함께 보는 패리노그래프가 담당해, 익스텐소그래프만으로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다는 설명은 정확하지 않다.

균질은 지방구를 잘게 분쇄해 교동(churning)에 따른 지방 응고 덩어리 형성을 오히려 억제하는 것이 목적이므로, 응고된 덩어리 생성을 촉진시킨다는 설명은 사실과 반대다.
기포성 향상에 따른 overrun 증가, 조직의 부드러움 향상은 균질의 옳은 효과다.

펙틴 양이 일정할 때 산의 양이 줄어들면 오히려 젤리화를 위해 더 많은 당분이 필요하며, 산이 적어질수록 당분이 적어도 젤리화가 일어난다는 설명은 실제 관계와 반대다.
산의 양이 일정할 때 펙틴이 많을수록 당분이 적어도 젤리화가 일어난다는 것과 펙트산이 젤리 형성에 직접 관여하지 않는다는 나머지 설명은 옳다.

두부 제조에서 두유를 응고시키기에 가장 적합한 온도는 70~80℃ 부근이다.

소시지 염지는 근육단백질의 용해성 증가, 보수성·결착성 증진, 독특한 풍미와 방부성 부여를 목적으로 하지만, 살균은 별도의 가열공정이 담당하는 것이지 염지 자체의 목적이 아니어서 이 설명은 틀리다.

과일·채소의 블랜칭은 산화효소 불활성화, 박피 용이, 변색 방지가 주된 목적이며, 오히려 가열로 휘발성 향미성분이 다소 손실될 수 있어 향미성분 보호는 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.

스테비오사이드는 산성·알칼리성을 포함한 넓은 pH 범위와 가열 조건에서도 비교적 안정한 것으로 알려져 있어, 알칼리성에서 장시간 가열 시 침전이 생긴다는 설명은 스테비오사이드의 실제 안정성과 맞지 않는다.
설탕의 약 200배 감미도와 비발효성이라는 나머지 설명은 옳다.

유통기한 설정을 위한 품질변화 지표물질은 이화학적 지표뿐 아니라 관능적 지표도 함께 고려해 선정하므로, 관능적 지표를 제외한다는 설명은 틀리다.
측정의 용이성·재현성, 위생적·영양적 특성 고려는 지표물질이 갖추어야 할 옳은 요건이다.

장맥아는 발아 기간이 길어 유아(어린싹)의 길이가 보리알 길이보다 더 길게 자란 것이 특징이며, 유아 길이가 보리알과 동일한 정도에 그친다는 설명은 장맥아의 실제 특징과 맞지 않는다.
10~15℃에서 14~17일간 발아하고, 단맥아보다 amylase 역가가 크며, 맥주용으로는 적합하지 않다는 나머지 설명은 옳다.

유지의 경화는 수소(질소가 아님)를 첨가해 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 반응으로, 이를 통해 융점이 오히려 상승하므로 '질소첨가반응으로 융점을 낮춘다'는 설명은 두 가지 모두 틀렸다.
쇼트닝·마가린 제조에 이용되고 산화·풍미변패 저항력을 높인다는 나머지 설명은 옳다.

젖산균 스타터는 발효미생물의 성장속도와 발효 진행을 예측·조정할 수 있게 해주어 공장의 제조계획에 맞춘 생산이 가능하도록 하며, 성장속도를 조정할 수 없다는 설명은 스타터 사용의 실제 장점과 반대다.
원하는 미생물을 우세하게 성장시키고 오염 기회를 최소화하며 균일한 품질의 제품을 생산한다는 나머지 설명은 옳다.

라면 반죽은 통상 밀가루 중량의 약 30% 내외의 물을 사용해 반죽 후 수분함량을 30% 안팎으로 조절하는 것이 일반적이어서, 밀가루의 50%에 해당하는 물로 수분함량을 20%로 맞춘다는 설명은 실제 배합 기준과 맞지 않는다.
전분의 α화 증숙조건, α화 고정을 위한 튀김조건, 냉각 부족 시 산패 촉진에 대한 나머지 설명은 옳다.

분무건조(spray drying)는 건조시간이 매우 짧고 제품 온도를 낮게 유지하면서 액상식품을 분말화하는 데 가장 적합한 건조법이다.

레이놀즈수 2500은 층류(약 2100 이하)와 난류(약 4000 이상) 사이에 해당해 전이형(transition region) 흐름으로 분류된다.

수산화나트륨으로 유리지방산을 비누화해 제거하는 유지정제법을 알칼리법(알칼리정제)이라 한다.

훈연은 향기 부여, 색 향상, 보존성 향상을 목적으로 하지만 조직을 연화시키는 것은 훈연의 목적이 아니다.

42% 전분유 1 L 중 전분(고형분)은 약 420 g이며, DE값 42는 환원당이 고형분의 42%에 해당함을 의미한다.
따라서 생성된 환원당의 양은 $420\,\mathrm{g}\times0.42=176.4\,\mathrm{g}$이다.

밀감 통조림 가공에서 속껍질(알베도)을 제거할 때는 산처리로 조직을 연화시킨 뒤 알칼리처리로 속껍질을 용해·박리시키는 산·알칼리 병용처리가 가장 적합하다.

혐기적으로 발효를 진행하는 것 자체는 박테리오파지 오염 여부와 직접적인 관련이 없어 파지 오염방지 대책으로 보기 어렵다.
발효공정의 rotation, 훈증·장치가열살균, 약제살균이나 내성균 이용은 실제 파지 오염방지 대책이다.

Listeria monocytogenes의 최적 생육온도는 25℃가 아니라 30~37℃ 부근으로 알려져 있어 이 설명은 틀리다.
건조 환경과 냉동조건에 대한 강한 저항성, 감염형 식중독 특성이라는 나머지 설명은 옳다.

RNA는 DNA와 달리 티민(thymine) 대신 우라실(uracil)을 염기로 사용하므로, RNA에 adenine·guanine·cytosine·thymine이 있다는 설명은 틀리다.
DNA 염기서열에 따라 아미노산 배열이 결정되고 mRNA→rRNA→tRNA 순으로 관여하며 RNA에 인산과 D-리보스가 있다는 나머지 설명은 옳다.

대장균은 대부분 건강한 사람과 동물의 장내에 정상적으로 서식하는 상재균으로, 대장균군 대부분이 매우 유해한 식중독균이라는 설명은 사실과 다르다.
그람음성 통성혐기성균이라는 점, 유당을 분해한다는 점, 식품위생 지표균으로 사용된다는 나머지 설명은 옳다.

killer yeast는 자신이 분비하는 독소가 결합할 수용체를 스스로 변형시켜 독소에 대한 면역성을 획득함으로써 자가중독을 피한다.

Aspergillus oryzae는 청주·간장 등 코지 발효에 이용되는 곰팡이로, 서양식 치즈 숙성에 관여하는 균이 아니다.
Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Propionibacterium freudenreichii는 실제 치즈 숙성에 관여하는 미생물이다.

말라카이트 그린은 주로 내생포자 염색 등에 쓰이는 색소로, 결정자주색·요오드·사프라닌·에틸알코올로 이루어지는 그람염색 표준시약에는 포함되지 않는다.

글루코아밀라아제(glucoamylase)는 전분의 비환원성 말단에서부터 포도당 단위로 차례로 절단하는 효소다.

혈구계산기(haematometer)는 현미경 하에서 세포(균체) 수를 직접 세는 총균수 측정 용도로 사용된다.

담자균류의 유성생식포자는 담자기 위에 형성되는 담자포자(basidiospore)이며, 자낭포자(ascospore)는 자낭균류의 유성포자이므로 이를 담자균류에 적용한 설명은 틀리다.
대형 자실체를 형성하는 것이 버섯이라는 점, 담자균류에 동담자균류·이담자균류가 있다는 나머지 설명은 옳다.

생균수가 일정하게 유지되며 최대 세포수를 나타내는 세균 생육곡선의 시기는 정지기(stationary phase)다.

식염 농도가 높아지면 오히려 물에 대한 산소용해도가 감소하므로, 산소용해도가 증가한다는 것은 식염이 미생물 생육을 저해하는 원인으로 볼 수 없다.
삼투압에 의한 원형질분리, 탈수작용, 탄산가스 감수성 증가는 실제 식염의 미생물 억제 기전이다.

세균(bacteria)은 핵막이 없는 원핵생물이며, 효모·조류·원생동물은 모두 진핵생물이다.

효모의 미토콘드리아는 산화적 인산화를 통한 호흡작용을 주된 기능으로 한다.

아데닌 요구성 변이주는 정의상 최소배지에 아데닌이 공급되어야만 생육이 가능한 영양요구주이므로, 아데닌 첨가 여부와 관계없이 자란다는 설명은 영양요구성 변이주의 정의와 모순되어 틀리다.
완전배지에서 잘 자라고 아데닌 첨가 배지에서 생육한다는 나머지 설명은 옳다.

세포융합은 원형질체(protoplast)화, 원형질체의 융합, 융합체의 재생 단계로 이루어지며, 단순한 '세포분열'은 세포융합 과정에서 별도로 구분되는 단계가 아니다.

DNA를 박테리오파지(바이러스)를 매개로 옮겨 재조합이 일어나는 현상을 형질도입(transduction)이라 한다.

5시간(300분) 동안 30분마다 1회 분열하므로 분열 횟수는 $300/30=10$회이며, 1개체에서 $2^{10}=1024$개로 증식한다.

난포자(oospore)는 난기관과 조은기의 수정으로 형성되는 유성포자이며, 분생포자·포자낭포자·후막포자는 무성포자에 해당한다.

지질다당류(lipopolysaccharide, LPS)는 그람음성균의 외막에만 존재하는 성분으로, 그람양성균의 세포벽에는 존재하지 않는다.

제빵 발효에는 활성 조절이 용이하고 반죽 조건에 적합한 곰팡이(Aspergillus 등) 유래 아밀라아제가 주로 사용된다.

당신생경로에서 젖산으로부터 만들어진 옥살로아세테이트는 미토콘드리아막을 직접 통과하지 못해 말산(malate)으로 전환된 뒤 세포질로 운반되고, 세포질에서 다시 옥살로아세테이트로 재전환되어 포도당신생합성에 이용된다.

활성오니법에 의한 폐수처리는 스크린으로 큰 협잡물을 제거한 뒤, 침전지(침사지)에서 모래 등 무거운 입자를, 제1침전조에서 미세 부유물질을 가라앉히고, 폭기조에서 호기성 미생물이 유기물을 분해하며, 마지막 제2침전조에서 슬러지와 처리수를 분리하는 순서로 진행된다.

DNA 염기쌍은 adenine과 thymine이 서로 짝을 이루어 결합한다.

공비혼합물은 끓는점에서 액상과 기상의 조성이 동일해지므로, 일반적인 분류(증류)만으로는 성분을 완전히 분리할 수 없어 이 설명은 틀리다.
공비점의 알코올 농도가 97.2%(v/v) 또는 96%(w/w)이고 78.15℃에서 조성이 일치하며, 99% 알코올을 끓이면 오히려 증기 농도가 낮아진다는 나머지 설명은 옳다.

페니실린G는 펩티도글리칸 합성(가교결합)을 저해해 세포벽 합성에 영향을 미치는 β-lactam계 항생물질이다.

효모(yeast) 자체는 전분을 당으로 분해하는 당화 작용을 하지 못하고 이미 만들어진 당을 알코올로 발효시킬 뿐이므로, yeast법은 당화 방법으로 분류되지 않는다.
국법, 맥아법, amylo법은 모두 전분을 당화시키는 실제 당화 방법이다.

비오틴은 장내세균에 의해 충분히 합성·공급될 수 있어 식이 섭취가 다소 부족해도 결핍증이 잘 나타나지 않는다.

고체배양은 개방적인 환경에서 이루어지는 경우가 많아 오히려 곰팡이 등 잡균 오염에 취약한 편이며, 곰팡이 오염을 방지할 수 있다는 것은 고체배양의 일반적 특징으로 보기 어렵다.
적은 폐수 발생, 낮은 시설비, 단순한 배지조성은 고체배양의 실제 특징이다.

세균 세포벽의 주된 구성성분은 펩티도글리칸이다.

비타민B1(티아민)은 수용성 비타민이며, 비타민A·D·E는 지용성 비타민이다.

α-amylase는 전분의 α-1,4 결합만을 임의의 위치에서 절단하는 액화형 효소이며, α-1,6 결합(가지점)은 분해하지 못하므로 이 설명은 틀리다.
전분 점도를 급격히 낮추고 최종 분해산물로 덱스트린·맥아당·소량의 포도당을 생성하는 액화형 효소라는 나머지 설명은 옳다.

전자전달계에서 최종 전자수용체인 산소는 환원전위가 가장 높아 전자를 획득하려는 경향이 가장 크다.

DNA는 유전정보를 저장하는 주형일 뿐 리보솜에서 일어나는 단백질 합성(번역) 과정에 직접 참여하는 인자가 아니며, rRNA·tRNA·mRNA가 번역에 직접 관여하는 인자다.

온도, 수소이온농도(pH), 기질농도는 효소의 반응속도와 활성에 직접 영향을 미치는 대표적 요인이지만, 단순한 반응액의 용량(부피) 자체는 농도가 동일하다면 반응속도에 본질적인 영향을 주는 요인이 아니다.

균체단백질(SCP) 생산미생물은 무해성, 회수 용이성, 높은 영양가와 소화성을 갖추어야 하지만, 생육 최적온도가 반드시 낮아야 한다는 것은 균체단백질 생산균주의 필수 구비조건이 아니다.

구연산 발효는 Aspergillus niger를 이용한 강한 호기성 발효로 충분한 산소 공급이 수율에 큰 영향을 미치므로, 산소의 존재 여부와 관계가 없다는 설명은 틀리다.
낮은 pH(2.0~4.0)에서 구연산 생산이 좋고, pH가 높으면 글루콘산·수산 생성이 늘어난다는 나머지 설명은 옳다.

단백질을 이루는 아미노산 1개는 평균적으로 3개의 뉴클레오티드(코돈)에 대응하고, 아미노산과 뉴클레오티드의 평균 분자량 비를 고려하면 mRNA의 분자량은 대략 단백질 분자량의 8배 안팎에 이른다.
따라서 분자량 75000인 단백질을 암호화하는 mRNA의 분자량은 보기 중 600000에 가장 가깝다.

단백질의 생합성(번역)이 실제로 일어나는 장소는 리보솜이다.

DNA에는 티민(thymine)이 있지만 RNA에는 티민 대신 우라실이 사용되므로, 티민은 DNA에만 있고 RNA에는 없는 성분이다.