유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
2
쇼트닝, 마가린 등이 대표적인 제품이다.
3
산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
4
질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
해설
유지의 경화는 수소(질소가 아님)를 첨가해 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 반응으로, 이를 통해 융점이 오히려 상승하므로 '질소첨가반응으로 융점을 낮춘다'는 설명은 두 가지 모두 틀렸다.
쇼트닝·마가린 제조에 이용되고 산화·풍미변패 저항력을 높인다는 나머지 설명은 옳다.
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