과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
1
향미성분을 보호한다.
2
박피를 용이하게 한다.
3
변색을 방지한다.
4
산화효소를 불활성화 시킨다.
해설
과일·채소의 블랜칭은 산화효소 불활성화, 박피 용이, 변색 방지가 주된 목적이며, 오히려 가열로 휘발성 향미성분이 다소 손실될 수 있어 향미성분 보호는 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.
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