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1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?
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불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.
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펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.
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저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 나트륨 이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.
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고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등이다.
해설
저메톡실펙틴은 2가 양이온인 칼슘 등과 결합해 겔을 형성하는 것이 일반적이며, 1가 이온인 나트륨이 존재한다고 해서 펙틴겔이 잘 만들어지는 것은 아니어서 이 설명은 틀리다.
프로토펙틴의 가용화, 고메톡실펙틴의 겔화 조건에 대한 나머지 설명은 옳다.
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