라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
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전분의 α화는 100 ~ 105℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2 ~ 5분간 찐다.
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전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용의 용기에 일정량 넣어 130 ~ 150℃의 온도에서 2 ~ 3분간 튀긴다.
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튀긴 후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.
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반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.
해설
라면 반죽은 통상 밀가루 중량의 약 30% 내외의 물을 사용해 반죽 후 수분함량을 30% 안팎으로 조절하는 것이 일반적이어서, 밀가루의 50%에 해당하는 물로 수분함량을 20%로 맞춘다는 설명은 실제 배합 기준과 맞지 않는다.
전분의 α화 증숙조건, α화 고정을 위한 튀김조건, 냉각 부족 시 산패 촉진에 대한 나머지 설명은 옳다.
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