양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는… | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?
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propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.
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quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.
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섬유질이 amylase 효소에 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
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carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.
해설
양파의 자극적인 향미성분인 프로필알릴디설파이드는 가열되면 분해되어 단맛이 나는 프로필메르캅탄으로 전환되면서 매운맛이 줄고 단맛이 강해진다.
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