제빵 발효 시 어떤 아밀라아제를 사용하는 것이 적합한가? | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
제빵 발효 시 어떤 아밀라아제를 사용하는 것이 적합한가?
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효모의 아밀라아제
2
곰팡이의 아밀라아제
3
세균의 아밀라아제
4
식물 아밀라아제
해설
제빵 발효에는 활성 조절이 용이하고 반죽 조건에 적합한 곰팡이(Aspergillus 등) 유래 아밀라아제가 주로 사용된다.
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