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1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?
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데치기(blanching)
2
2% 소금물에 담금
3
NaHCO3 용액에 처리
4
설탕으로 처리
해설
데치기, 소금물 담금, NaHCO3 처리는 각각 효소 불활성화·삼투압·pH 변화를 통해 폴리페놀산화효소의 갈변반응을 직접 억제하는 방법이지만, 설탕 처리는 주로 삼투 탈수나 풍미 부여에 목적이 있어 효소적 갈변 억제와는 관계가 가장 적다.
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