감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것… | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
1
Maillard reaction에 의한 갈변
2
tyrosinase에 의한 갈변
3
NADH oxidase에 의한 갈변
4
ascorbic acid oxidation에 의한 갈변
해설
감자를 절단해 공기 중에 두면 감자에 풍부한 티로신이 타이로시나아제(tyrosinase)에 의해 산화되어 흑갈색으로 변색된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.