아이스크림의 제조 시 균질효과가 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 1회차
아이스크림의 제조 시 균질효과가 아닌 것은?
1
믹스의 기포성을 좋게 하여 overrun을 증가한다.
2
아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.
3
믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.
4
숙성(aging)시간을 단축한다.
해설
균질은 지방구를 잘게 분쇄해 교동(churning)에 따른 지방 응고 덩어리 형성을 오히려 억제하는 것이 목적이므로, 응고된 덩어리 생성을 촉진시킨다는 설명은 사실과 반대다.
기포성 향상에 따른 overrun 증가, 조직의 부드러움 향상은 균질의 옳은 효과다.
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