[식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 해설 페이지

전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용해서는 안된다.

기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석 중 납은 0.10% 이하여야 한다.

기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 제조 또는 수리를 위하여 사용하는 금속 중 납은 0.10%이하 또는 안티몬은 5.0%이하여야 한다.

Butylated hydroxy anisole (BHA)

Butylated hydroxy toluene (BHT)

Propyl gallate

황변미독

맥각독

아플라톡신

자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.

모조치즈는 식용유지가공품이다.

모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다.

식품을 일정 시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.

발아 억제, 숙도 지연, 보존성 향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다.

한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.

장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.)

폐결핵

전염성 피부질환 (한센병 등 세균성 피부질환을 말한다)

살모넬라균

병원성 대장균

캠필로박터

식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도

출입, 검사 및 검사에 필요한 식품 등의 수거

행정처분의 이행여부 확인

산화 방지제

살균제

표백제

냉장시설은 내부 온도를 10℃이하로 유지한다.

냉동 시설은 –18℃이하로 유지한다.

신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하로 유지한다.

위험요인이 제조, 가공 단계에서 확인되었으나 관리할 CCP가 없다면 전체 공정 중에서 관리되도록 제품 자체나 공정을 수정한다.

CCP의 결정은 “CCP 결정도”를 활용하고 가능한 CCP 수를 최소화하여 지정하는 것이 바람직하다.

모니터된 결과 한계 기준 이탈 시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록을 유지한다.

라듐, 토륨

플루토늄, 스트론튬

라돈, 우라늄

디클로로메탄

벤젠

톨루엔

디프테리아

감염성설사증

천열

0.71

0.81

0.51

바륨 140

요오드 131

코발트 60

식품의약품안전평가원

지방식품의약품안전청

시도보건환경연구원

독버섯 – 아마니타톡신(amanitatoxin)

피마자 – 리신 (ricin)

목화씨 – 고시폴(gossypol)

간디스토마

유극악구충

고래회충

영양물질의 손실

조직의 파괴

자극과 염증 유발

이미다졸 (imidazole)기

페놀(phenol)기

알킬(alkyl)기

각종 주방기구의 제조에 사용될 수 있다.

농산물, 가공식품을 통해 섭취될 수 있다.

고농도 니켈에 노출되면 폐 또는 부비(강)암, 신장독성, 기관지 협착 등이 발생한다.

헤모글로빈 (hemoglobin)

시토스테롤(sitosterol)

시토크롬(cytocrome)

anomer

동위원소

acetal

알코올은 1g당 4kcal, 유기산은 1g당 4kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.

알코올은 1g당 9kcal, 유기산은 1g당 2kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다

알코올은 1g당 4kcal, 유기산은 1g당 2kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.

α-amylase

glucoamylase

amylo-1,6-glucosidase

데치기 (blanching)

최적 조건 (온도, pH 등)의 변동

산소의 제거

acetic acid

ethanol

acetamide

맥아당

유당

포도당

일-이점 검사

삼점 검사

단일 시료 검사

수분이 많을수록 호화가 잘 일어나며 적으면 느리다.

설탕은 자유수의 탈수와 수소결합 저하의 역할로 노화를 억제한다.

전분의 팽윤과 호화는 적당한 범위의 알칼리성으로 촉진된다.

물

청량음료

식용유

소맥-프롤라민(prolamine)

난백-알부민(albumin)

옥수수-제인(zein)

실험실 검사

가정사용 검사

직장사용 검사

어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 것을 수분활성도라고 한다.

수용성 단백질, 설탕, 중성지질, 포도당, 비타민 E로 구성된 식품에서 수분활성도에 영향을 미치지 않는 성분은 중성지질과 비타민 E이다.

결합수는 식품 성분과 수소결합으로 연결되어 있어 탈수나 건조 등에 의해 쉽게 제거되지 않는다.

단백질 변성이란 공유결합 파괴 없이 분자 내 구조 변형이 발생하여 1,2,3,4차 구조가 변화하는 현상이다.

어육의 경우 동결에 의해 물이 얼음으로 동결되면서 단백질 입자가 상호 접근하여 결합되는 염용 (salting-in)현상이 주로 발생한다.

우유 단백질인 casein의 경우 등전점 부근에서 가장 잘 변성이 되지 않는다.

설탕의 가열 : caramelization-> caramel

새우, 게의 가열 : astaxanthin-> astacin

된장의 갈색 착색 : aminocarbony 반응-> melanoidine

비타민 E

비타민 B2

비타민 B6

Xylitol

inositol

D-dulcitol

우유 : 고체 - 기체

캔디 : 액체 - 고체

버터 : 고체 - 고체

난액 중 흰자위만을 건조 시켜 가루로 만든 것이다.

난백분은 당 성분을 제거한 후 건조시킨다.

건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.

온탕법

알코올법

탄산가스법

장기간 유통조건 하에서 관능검사를 통하여 유통 기한을 설정할 수 있다

유통 중 품질 변화를 반응 속도론에 근거하여 수학적으로 예측하여 유통기한을 설정할 수 있다.

유통 기한 설정의 조건 인자에는 저장시간, 수분함량, 온도, pH 등이 있다.

근육의 pH

이온의 영향

근섬유간 결합상태

protease

amylase

lipase

유지 및 착유박에 나쁜 냄새 및 독성이 없을 것

기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것

인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것

색에 의한 방법

도정시간에 의한 방법

생성되는 쌀겨량에 의한 방법

50W/m2·℃

30W/m2·℃

5W/m2·℃

냉각장치

CO2 흡수장치

온도, 습도 센서

침지

마쇄

응고

100kcal

120kcal

130kcal

15%

20%

7%

지방산의 탄소수가 증가할수록 융점이 높다.

포화지방산보다 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 낮다.

탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높다.

탈지대두

염산용액

수산화나트륨

알긴산

펙틴

카라기난

glucose (포도당)

starch syrup (물엿)

fructose(과당)

알로에 겔

엽록소 함유 식물

클로렐라

우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해준다.

원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.

균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로써 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.

W = 75.0kg/h, C=25.0kg/h

W = 25.0kg/h, C=75.0kg/h

W = 12.1kg/h, C=87.8kg/h

β-glucuronidase

laminarinase

snail enzyme

Streptococcus lactis

Staphylococcus aureus

Lactobacillus acidophilus

에너지원을 빛에서 얻는다.

탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.

녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.

엽록소를 갖는 광합성 미생물이다

갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형이다.

녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있다.

180kg

244kg

711kg

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus brevis

Lactobacillus heterohiochi

초산발효

젖산발효

아세톤-부탄올 발효

산막효모에서는 Debaryomyces속, Pichia속, Hansenula속 이 있다.

산막효모는 산화능이 강하고 비산막효모는 알콜발효능이 강하다.

야생효모는 자연에 존재하는 효모이고, 배양효모는 유용한 순수분리한 효모이다.

Aspergillus, Penicillium

Alternaria, Penicillium

Aspergillus, Fusarium

중합효소

연결효소

탈수소효소

종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.

유기 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.

무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소 활성 등에 필요하다.

곰팡이 > 효모> 세균

효모 > 곰팡이 > 세균

세균 > 곰팡이 > 효모

Aspergillus 속

Neurospore속

Agaricus 속

외부환경조건이 불리해도 영양소만 풍부하면 미생물은 잘 자란다.

온도가 낮아지면 세포 내 효소 활성이 점점 증가하여 생육 속도가 빨라진다.

온도가 낮아지면 세포막의 유동성이 좋아져 생육속도가 빨라진다.

Lactobacillus plantarum와 Acetobacter aceti

Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus pygenes

Lactobacillus plantarum와 Lactobacillus homohioci

분생포자와 균사의 격벽

영양균사와 경자

자낭과 가균사

Bacillus subtilis

Clostridium botulinum

Escherichia coli

일반적으로 유전자로서 RNA나 DNA 중 한가지 핵산을 가지고 있다.

숙주세포 밖에서는 증식할 수 없다.

완전한 형태의 바이러스 입자를 비리온 (virion)이라고 한다.

곰팡이와 방선균의 증식도는 일반적으로 건조균체량으로 측정한다.

Packed volume법은 일정한 조건으로 원심분리하여 얻은 침전된 균체의 용적을 측정하는 방법이다.

비탁법은 세포현탁액에 의하여 산란된 광의 양을 전기적으로 측정하는 방법이다.

복수의 염색체 내에 히스톤이라는 핵단백질이 있다.

ATP를 생산하는 미토콘드리아를 갖는다.

중심섬유는 2개의 쌍으로 되어 있고 외위섬유는 2개의 쌍으로 된 9개의 조의 형태로 된 편모를 갖는다.

Succinate가 Fumarate로 산화

L-malate가 oxaloacetate로 되는 산화 반응

퓨마르산이 L-malate로 전환되는 수화 반응

개별 아미노산 분자는 pH에 따라 산 또는 염기로 작용할 수 있다.

단백질을 구성하는 아미노산 잔기는 L-입체이성질체이다.

단백질의 아미노산 서열을 일차구조라 한다.

에탄올 – 효모

메탄올 - 세균

이산화탄소 - 조류

DNA polymerase에 의한 DNA 생합성 시에는 Mg2+ (혹은 Mn2+)와 primer를 필요로 한다.

DNA ligase는 DNA의 2가닥 사슬구조 중에 nick이 생기는 경우 절단 부위를 다시 인산 diester 결합으로 연결하는 것이다.

DNA 복제 과정 시에는 2개의 본 가닥이 풀림과 동시에 주형으로 작용하여 상보적인 2개의 DNA 가닥이 새롭게 합성된다.

공비점에서의 알코올 농도는 95.5%(v/v), 물의 농도는 4.5%이다.

공비점 이상의 알코올 농도는 어떤 방법으로도 만들 수 없다.

99%의 알코올을 끓이면 발생하는 증기의 농도가 높아진다.

Clostridium

Proteus

Pseudomonas

10

15

32

엽상가압여과기 (leaf filter)

가압여과기 (filter press)

원심여과기 (basket centrifuge)

담체결합법은 공유결합법, 이온결합법, 물리적 흡착법이 있다.

가교법은 2개 이상의 반응 활성기를 가진 시약을 사용하는 방법이다.

효소와 담체 간의 결합이다.

NADPH

CO2

Ribose

저온(냉장)보관

냉동보관

동결건조

aspartic acid

CO2

formyl THF

Lipoprotein

Lipopolysaccharide

Phospholipid

미토콘드리아

핵

액포

지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로

일상 생활 중 자외선에 의해 활성되므로

아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로

효소 분자에서 촉매 부위와 조절 부위는 대부분 다른 subunit에 존재한다.

촉진인자가 첨가되면 효소는 기질과 복합체를 형성할 수 있다.

조절인자는 효소 활성을 저해 또는 촉진시킨다.

공업적 제조에 Leuconostoc mesenteroides가 이용된다.

Dextransucrase를 사용하여 효소법으로도 제조된다.

효소법으로는 불순물의 혼입 없이 반응이 진행되므로 순도가 높은 dextran을 얻을 수 있다.

mRNA

tRNA

sRNA

β-tocopherol

γ-tocopherol

δ-tocopherol

Pichia pastoris

Sacharomyces cerevisiae

Torulopsis glabrata