식품 중 단백질 변성에 대한 설명 중 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 1회차
식품 중 단백질 변성에 대한 설명 중 옳은 것은?
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단백질 변성이란 공유결합 파괴 없이 분자 내 구조 변형이 발생하여 1,2,3,4차 구조가 변화하는 현상이다.
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결합조직 중 collagen은 가열에 의해 gelatin으로 변성된다.
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어육의 경우 동결에 의해 물이 얼음으로 동결되면서 단백질 입자가 상호 접근하여 결합되는 염용 (salting-in)현상이 주로 발생한다.
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우유 단백질인 casein의 경우 등전점 부근에서 가장 잘 변성이 되지 않는다.
해설
결합조직의 주성분인 콜라겐은 가열에 의해 젤라틴으로 변성되며, 이는 육류를 물과 함께 장시간 가열하면 국물이 젤리화되는 원리이다.
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