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식품 중 단백질 변성에 대한 설명 중 옳은 것은?
단백질 변성이란 공유결합 파괴 없이 분자 내 구조 변형이 발생하여 1,2,3,4차 구조가 변화하는 현상이다.
결합조직 중 collagen은 가열에 의해 gelatin으로 변성된다.
어육의 경우 동결에 의해 물이 얼음으로 동결되면서 단백질 입자가 상호 접근하여 결합되는 염용 (salting-in)현상이 주로 발생한다.
우유 단백질인 casein의 경우 등전점 부근에서 가장 잘 변성이 되지 않는다.