전분의 호화와 노화의 관계 요인에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 1회차
전분의 호화와 노화의 관계 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?
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수분이 많을수록 호화가 잘 일어나며 적으면 느리다.
2
알칼리 염류는 팽윤을 지연시켜 gel 형성온도, 즉 호화 온도를 높여준다.
3
설탕은 자유수의 탈수와 수소결합 저하의 역할로 노화를 억제한다.
4
전분의 팽윤과 호화는 적당한 범위의 알칼리성으로 촉진된다.
해설
알칼리 염류는 전분입자의 팽윤과 호화를 촉진하여 호화온도를 오히려 낮추는 효과가 있으므로, 팽윤을 지연시키고 호화온도를 높인다는 설명은 옳지 않다.
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