식품의 변색 반응에 대한 설명 중 연결이 옳지 않은 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 1회차
식품의 변색 반응에 대한 설명 중 연결이 옳지 않은 것은?
1
설탕의 가열 : caramelization-> caramel
2
새우, 게의 가열 : astaxanthin-> astacin
3
된장의 갈색 착색 : aminocarbony 반응-> melanoidine
4
절단 사과의 갈색 변색 : tyrosinase에 의한 산화-> melanin
해설
절단한 사과의 갈변은 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 산화로 멜라닌이 생성되는 것이며, 이를 타이로시나아제에 의한 반응으로 서술한 것은 옳지 않다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.