다음 페리노 그래프 중 강력분을 나타내는 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 1회차
다음 페리노 그래프 중 강력분을 나타내는 것은?
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해설
페리노 그래프에서 강력분(strong arm)은 수직으로 솟아오른 형태를 나타낸다. 강력분은 밀가루의 글루텐 단백질이 수분을 흡수하여 반죽의 탄성과 신장성이 우수한 상태를 의미하며, 그래프 상에서 믹싱 초기부터 급격히 상승하는 수직의 팔 모양으로 표현된다. 보기 3번이 이러한 수직 상승 형태의 명확한 강력분 패턴을 보여주므로 정답이다.
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