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1[식품안전기사 필기] 22년 1회차
효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?
1
데치기 (blanching)
2
최적 조건 (온도, pH 등)의 변동
3
산소의 제거
4
철, 구리 용기 사용
해설
철, 구리와 같은 금속이온은 오히려 효소적 갈변반응(산화반응)을 촉진하므로 갈변억제 방법과는 거리가 멀다.
데치기, 최적조건 변동, 산소 제거는 갈변 억제 방법이다.
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