난백분의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
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난백분의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?
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난액 중 흰자위만을 건조 시켜 가루로 만든 것이다.
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난백분은 당 성분을 제거한 후 건조시킨다.
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흰자위를 분리 즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고 색도 좋아진다.
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건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
해설
흰자위를 분리 후 바로 건조하면 잔존 포도당과 단백질 간의 메일라드 반응으로 갈변과 용해도 저하가 일어난다.
당 성분을 제거한 뒤 건조해야 오히려 용해도가 높고 색이 좋아진다.
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