육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지

보수성(water holding capacity)은 육류가 처리 과정에서 수분을 얼마나 잘 보유하는지를 나타내는 특성으로, 근육의 pH는 단백질의 전하 상태와 근섬유의 팽창도에 직접 영향을 미쳐 보수성을 크게 좌우하고, 이온(염류)은 이온강도를 높여 단백질 용해도와 겔 형성을 촉진하며, 근섬유간 결합상태는 물리적 수분 보유 구조를 결정한다. 반면 유리아미노산은 이미 분해된 작은 분자로서 단백질의 보수력 메커니즘(전하 상호작용, 단백질-물 결합)에 직접적인 역할을 하지 않으며, 보수성에 미치는 영향이 미미하여 가장 거리가 먼 요인이다.