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우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지

1[식품안전기사 필기] 22년 1회차

우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?

1

설프하이드릴(sulfhydryl)기

2

이미다졸 (imidazole)기

3

페놀(phenol)기

4

알킬(alkyl)기

해설

설프하이드릴(-SH)기는 가열 시 산화되어 우유 단백질 분자 간 이황화결합(-S-S-) 형성을 촉진한다.

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