[식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

식품 중에 포함된 GMO 유래 유전자(DNA)는 소화관 내 강산성의 위액과 각종 분해효소에 의해 분해되기 때문에, 온전한 형태로 체내나 체내 미생물로 전이되기 어렵다.

잇꽃유(홍화유)는 잇꽃(홍화) 씨앗에서 얻는 기름이고, 낙화생유는 땅콩에서 얻는 별개의 기름이어서 두 명칭을 같은 기름으로 연결한 것은 잘못됐다.
콩기름-대두유, 채종유-유채유(카놀라유), 목화씨기름-면실유 연결은 옳다.

식품의 총균수(일반세균수) 검사는 가공 전 원료가 얼마나 위생적으로 취급·관리되었는지, 즉 가공 전 원료의 오염상태를 파악하는 지표로 활용된다.

비중, 경도, 용해성은 플라스틱을 손상 없이 감별할 수 있는 대표적인 물리적 특성 시험 항목이다.
반면 연소성(불에 태워 보는 시험)은 시료를 파괴하며 유독가스가 발생할 수 있어 플라스틱 감별을 위한 표준 물리적 시험 항목으로 다루어지지 않는다.

파상풍은 상처 부위로 침입한 Clostridium tetani의 독소에 의해 발생하는 질환으로, 물이나 식품을 매개로 감염되는 수인성 전염병이 아니다.
장티푸스, 이질, 콜레라는 오염된 물을 통해 전파되는 대표적인 수인성 전염병이다.

식중독 역학조사에서는 검사로 원인물질이 확인되지 않은 경우에도, 섭취 식품과 발병률의 통계적 연관성(교차비 등)을 분석해 원인식품을 추정하는 것이 일반적이다.

식중독균이 항생제 내성이 없다는 전제 자체가 사실과 다르며, 원인 규명 전에 무분별하게 항생제를 투여하는 것은 오히려 내성균 확산이나 부적절한 치료로 이어질 수 있어 적절한 조치가 아니다.
의심식품 채취, 환자 인터뷰를 통한 역학조사, 관련식품 유통금지는 식중독 발생 시 취해야 할 올바른 조치다.

설문조사 결과를 분석해 질병 유형을 분류하고 가설을 설정·검증하는 작업은 사례조사와 기술·분석역학이 함께 이루어지는 현장조사단계에서 수행된다.

한계기준(critical limit)은 위해요소분석 시의 평가 지침이 아니라, 각 중요관리점에서 위해요소를 허용 가능한 수준으로 관리하기 위해 반드시 충족해야 하는 최대·최소 기준값을 말한다.
위해분석과 중요관리점 결정, 모니터링 방법 설정에 대한 나머지 설명은 옳다.

불연속멸균법(간헐멸균법)은 보통 100℃에서 하루 한 번씩 3회에 걸쳐 가열해, 첫 가열에서 살아남은 포자가 발아한 후 다음 가열에서 사멸되도록 하는 방법이다.

식품공장의 세척수는 유기물 함량이 높아 BOD(생물학적산소요구량)를 크게 상승시키는 대표적 배출수다.

가공치즈는 모조치즈가 아니라 자연치즈에 식품첨가물을 가해 유화·가공한 것으로, 자연치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상이어야 한다는 것이 실제 기준이므로 이 설명은 틀리다.
자연치즈의 정의와 경성·반경성·연성·생치즈 구분, 모조치즈의 정의에 대한 나머지 설명은 옳다.

트리할로메탄은 물속의 총유기성탄소량이 많을수록 비례해서 더 많이 생성되며 화학적산소요구량과도 관련이 있어, '반비례하고 무관하다'는 설명은 틀리다.
염소처리 시 발암성 물질로 생성되고, 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐으로 치환된 구조이며, 전구물질 제거나 활성탄 처리로 저감할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

LD50은 실험동물의 절반을 사망시키는 투여량으로 표현되는 급성독성 지표다.

요오드131은 반감기가 약 8일로 짧지만 핵분열 시 생성량이 많아 갑상선 축적을 통한 식품위생상 위해가 문제되는 방사성핵종이다.

소듐 L-아스코르베이트는 수용성인 비타민C 유도체로, 식품(특히 육가공품)의 색소 산화를 방지하는 목적으로 주로 이용된다.

세균성이질(Shigella dysenteriae 등에 의한 감염)의 병원체는 Shigella속이며, Salmonella typhi·paratyphi는 장티푸스·파라티푸스의 원인균으로 서로 다른 질환이어서 이 설명은 틀리다.
경구전염병이 소화기계통 질병을 일으키고 일반 식중독과 달리 전염원·전염경로·감수성숙주를 필요로 하는 점, 콜레라의 병원체가 Vibrio cholerae라는 점은 옳다.

1일섭취허용량(ADI)은 최대무영향량(MNFL)에 안전계수 1/100을 곱하고, 여기에 특정 성별·연령이 아닌 국민의 평균체중을 곱해 산출한다.

알레르기성(히스타민) 식중독은 고등어 등 붉은살 생선의 히스티딘이 세균의 탈탄산작용으로 히스타민(histamine)으로 전환되어 발생한다.

동물성 식품의 부패는 주로 단백질 분해에 의해 진행되며, 이 과정에서 암모니아, 아민, 스카톨 등의 질소 함유 화합물이 생성된다. 암모니아는 아미노산의 탈아미노화로, 아민류는 아미노산의 직접 분해로, 스카톨은 트립토판이 부패 박테리아에 의해 분해될 때 발생한다. 반면 저급 지방산(낙산, 발레르산 등)은 지방의 산화에서 주로 생성되며, 동물성 식품 부패의 주된 원인은 단백질 분해이므로 저급 지방산은 부패 과정과 거리가 있다.

고구마 껍질을 벗기고 박편으로 자른 뒤 증자(steaming) 전까지는 절단면이 공기 중 산소에 노출된 상태로 방치되므로, 폴리페놀 산화효소가 작용하는 효소적 갈변이 일어나 갈변현상이 나타난다.
이후 이어지는 증자 공정에서 효소가 열로 불활성화되므로, 갈변의 원인은 마이야르반응이나 캐러멜화가 아니라 효소적 갈변이다.

우유의 주요 단백질은 카세인이며, 글루테린은 곡류(쌀·밀 등)의 저장단백질이어서 우유와 연결하는 것은 잘못됐다.
소맥-프롤라민, 난백-알부민, 옥수수-제인 연결은 옳다.

안토시아닌계 색소는 산성 환경에서 적색(플라빌리움 양이온 형태)을 띠고, 중성·알칼리성으로 갈수록 자색·청색으로 변한다.

콜라겐은 가열(열변성)로 인해 불용성 구조가 풀리며 수용성인 젤라틴으로 전환되어 수용성이 크게 증가하는 대표적 단백질이다.

100 g 기준 몰수는 물 $60/18\approx3.333\,\mathrm{mol}$, 소금 $15.5/58.45\approx0.265\,\mathrm{mol}$, 설탕 $4.5/342\approx0.0132\,\mathrm{mol}$, 비타민A(200 mg%=0.2 g) $0.2/286.46\approx0.0007\,\mathrm{mol}$이다.
이를 Raoult 법칙에 대입하면 $A_w=\dfrac{3.333}{3.333+0.265+0.0132+0.0007}\approx0.92$로 계산된다.

사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 나타나는 갈변은 폴리페놀 산화효소가 페놀성 물질을 산화시켜 일으키는 대표적인 효소적 변색현상이다.
김의 탈색, 새우·게의 가열 발색, 안토시아닌 통조림의 회색화는 각각 색소 분해·단백질 분리·금속이온 반응에 의한 비효소적 변화다.

유지의 자동산화에서 휘발성분(알데하이드류 등)은 하이드로퍼옥사이드가 먼저 생성된 뒤 이것이 분해되는 단계에서 만들어지므로, 하이드로퍼옥사이드 생성 전 단계에서 만들어진다는 설명은 틀리다.
리놀레산 유래 hexanal, 리놀렌산 유래 propanal이 산화 휘발성분이라는 점과 hexanal 함량으로 산화정도를 비교할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

키틴은 갑각류 껍질에 존재하는 다당류로 탈아세틸화를 거쳐 키토산 제조에 사용된다.
이눌린은 과당(fructose) 공급원이고, 셀룰로오스와 β-글루칸은 모두 α-글루코오스가 아닌 β-글루코오스의 결합체여서 나머지 설명은 옳지 않다.

신제품 개발·개선을 위해 소비자의 선호도를 평가하는 관능검사법은 기호도 검사다.

gel을 건조시켜 수분을 제거한 고체 상태를 xerogel(건조겔)이라 한다.
sol은 다량의 분산매 속에 소량의 분산상이 유동성 있게 존재하는 상태이고, gel 입자가 응집·침전한 것이 sol이라는 설명은 개념이 뒤바뀌어 있어 옳지 않다.

TBA(thiobarbituric acid)시험은 유지의 2차 산화생성물인 말론알데하이드를 측정해 유지의 산패도를 평가하는 방법이다.

가당연유처럼 점탄성이 있는 액체에 막대를 세워 회전시키면 액체가 막대를 타고 위로 감아 올라가는 현상을 Weissenberg 효과(정상응력차 효과)라 한다.

토코페롤(비타민E)은 지방산 에스터 결합이 없는 페놀성 화합물로 알칼리 비누화 반응을 거치지 않는 불검화성 지방질에 속한다.
트리스테아린, 세레브로사이드, 레시틴은 에스터 또는 아마이드 결합을 가져 검화 가능한 지방질이다.

포도당이 아글리콘과 에테르(글리코시드) 결합을 이룬 화합물은 결합한 당이 포도당이므로 일반명인 글리코시드보다 구체적인 명칭인 글루코시드(glucoside)로 부른다.

감자전분용액을 가열하면 전분 입자가 수분을 흡수하여 팽창하고, 이때 전분 입자 간 응집력이 증가하여 전단응력에 대한 저항이 커진다. 전단속도가 증가할수록 점도가 증가하는 비뉴턴 유체의 특성을 보이는데, 이는 틸라탄트(dilatant) 유동의 정의와 일치한다. 가소성은 항복응력 이상에서만 유동하는 성질, 의사가소성은 전단속도 증가 시 점도가 감소하는 성질, 의액성은 전단속도 증가 시 점도가 감소하는 의사가소성의 특수한 경우이므로 부풀어 오른 전분용액의 특성과 맞지 않는다.

이눌린은 과당(fructofuranose) 단위가 주로 연결된 다당류로 돼지감자, 치커리 등에 풍부하다.

스쿠알렌(C30H50)은 탄소 5개의 아이소프렌 단위 6개가 연결되어 이루어진 트리테르펜계 탄화수소다.

invertase는 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 분해하는 효소이며, 유당(lactose)을 분해하는 효소는 β-galactosidase(락타아제)이므로 이 설명은 틀리다.
glucoamylase의 작용, β-galactosidase의 유당불내증 억제 효과, 팩틴분해효소의 청징·마쇄 촉진 작용에 대한 설명은 옳다.

크산토필은 산소를 포함한 카로티노이드계 색소이다.
클로로필은 엽록소, 탄닌과 안토시아닌은 카로티노이드가 아닌 폴리페놀·플라보노이드계 색소다.

텍스처로미터의 texture profile analysis는 경도, 탄성, 저작성, 부착성, 응집성 등을 측정하지만, '안정성'은 이 분석에서 얻어지는 표준 텍스처 특성으로 다루어지지 않는다.

알루미늄인산나트륨은 주로 팽창제나 유화제 등으로 쓰이는 첨가물로, 두부응고제로 사용되지 않는다.
글루코노-δ-락톤, 황산마그네슘, 조제해수염화마그네슘은 실제 두부응고제로 사용된다.

아미로그래프는 전분의 호화 특성(점도 변화, 호화개시온도)을 측정하는 장치이며, 반죽의 인장항력을 측정하는 것은 익스텐소그래프이므로 이 연결은 잘못됐다.
색도-밀기울 혼입도, 입도-체눈 크기, 패리노그래프-점탄성 연결은 옳다.

무당연유도 가열살균 시 단백질 안정성을 높이기 위해 예열(forewarming) 공정을 거치므로, 예열공정을 하지 않는다는 설명은 틀리다.
당을 넣지 않는 것, 균질화, 가열멸균을 거치는 것은 무당연유 제조의 옳은 특징이다.

병 내부에서 발생한 충격이나 압력은 파손 지점을 중심으로 사방으로 균열이 방사형으로 퍼져나가는 성상형(星狀形) 무늬를 남기는데, 제시된 보기 중 중심점에서 여러 방향으로 균열이 뻗어나가는 형태가 이러한 내부 충격 파손의 특징에 해당한다.
단순한 대각선이나 교차선 형태의 균열은 외부의 국소적 마찰·긁힘에 의한 파손에 가깝다.

정제유에 수소를 첨가하면 불포화 이중결합이 포화되어 유지의 융점이 상승한다.

면실유(목화씨기름)는 다른 액상유들에 비해 고융점 글리세라이드(주로 팔미트산 등 포화지방산 함량)를 상대적으로 많이 함유해 저온에서 결정화가 쉬운 유지다.

압출가공은 곡류·단백질·스낵 등 폭넓은 식품군에 적용되는 범용 가공기술로, 색과 향의 저하로 적용 가능한 식품 종류가 한정된다는 설명은 사실과 다르다.
마이야르반응에 의한 단백질 품질저하 가능성, 향료의 코팅 처리, 저온압출(cold extrusion) 시 비타민 손실이 적다는 나머지 설명은 옳다.

칼슘과 비타민D의 조합은 골다공증 발생 위험 감소에 도움을 준다는 질병발생위험감소기능으로 인정된 대표적 건강기능식품 성분 연결이다.

과일주스가 얻는 열량은 $Q=0.5\,\mathrm{kg/s}\times3.92\,\mathrm{kJ/(kg\cdot K)}\times(55-20)\,\mathrm{K}=68.6\,\mathrm{kW}$이다.
열수의 출구온도는 $90-\dfrac{68.6}{1\times4.18}\approx90-16.4\approx73.6\,^\circ\mathrm{C}$로 계산된다.

튀김유는 반복 가열에도 점도 변화가 작게 유지되어야 안정적인 품질을 나타내며, 가열에 따라 점도 변화가 크다는 것은 유지가 쉽게 열화·중합됨을 뜻해 바람직한 튀김유 조건이 아니다.

가죽·뼈·인대·힘살을 원료로 석회액처리, 중화, 수세, 가열추출, 여과·원심분리, 응고, 건조, 분쇄의 공정을 거치는 제품은 콜라겐을 가수분해해 얻는 젤라틴이다.

국제단위계(SI)에서 힘의 단위는 뉴턴(N)이다.

마요네즈는 식용유 입자가 작을수록(미세할수록) 유화 안정성과 점도가 높아지므로, 입자가 클수록 점도와 안정도가 크다는 설명은 사실과 반대다.
유백색·기포 없음·균질함, 유탁 점도와 조미료 배합에 따른 풍미, O/W형 유탁액이라는 나머지 설명은 옳다.

냉동고 전체 표면적은 $2(3\times5)+2(3\times2)+2(5\times2)=62\,\mathrm{m^2}$이다.
벽면 열손실은 $Q=U\!A\Delta T=0.25\times62\times\{25-(-20)\}=697.5\,\mathrm{kcal/h}$로 계산된다.

방사선조사는 감자·양파 등의 발아를 촉진하는 것이 아니라 오히려 억제하는 효과가 있어, 발아 촉진을 방사선조사 효과로 꼽는 것은 틀리다.
곡류의 살충, 과실·채소·육류의 살균, 숙도 조절 효과는 실제 식품 방사선조사의 옳은 효과다.

간장을 달이는 것은 미생물 살균, 효소 파괴, 저장성 부여를 주된 목적으로 하며, 색을 빼는 탈색이 목적은 아니다.

과실·채소류의 열처리(블랜칭)는 산화효소를 파괴해 변색·변질을 막고 조직을 부드럽게 하며 미생물 번식을 억제하는 것이 목적이며, 특수성분을 용출시켜 부피를 늘리려는 것은 열처리의 목적이 아니다.

달걀 난황의 단백질(리포비텔린 등)은 지방·인 성분과 결합된 지단백·인단백 구조를 이루고 있다.

경화유 제조 시 유지에 수소를 첨가하는 반응의 촉매로는 니켈(Ni)이 주로 사용된다.

균질은 우유 지방구를 잘게 분쇄해 크림층 분리를 막고 소화를 돕는 것이 주목적이며, 살균을 용이하게 하는 것은 균질의 목적이 아니라 별도의 열처리 공정이 담당한다.

안식향산(benzoic acid)은 세균·효모·곰팡이 등 거의 모든 미생물에 비교적 넓고 비선택적으로 항균작용을 나타내는 보존료다.

동결건조법은 미생물의 대사활동을 정지시킨 채 보존해 계대배양에 따른 변이 위험 없이 미생물을 장기간 보존할 수 있는 방법이다.

PCR은 DNA 이중나선의 변성(고온 분리) → 프라이머 결합(어닐링) → DNA 합성(신장)의 세 단계를 반복하며 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭한다.

용원성(lysogenic) 파지는 숙주 염색체에 삽입되어 잠복 상태(프로파지)로 존재하며 세균을 즉시 파괴·용해하지 않는 것이 특징으로, 세균을 파괴·용해하는 것은 오히려 용균성(lytic) 파지의 특징이다.

편모는 미생물이 이동(운동성)에 이용하는 대표적인 표면 부속구조다.

광합성독립영양균(photoautotroph)은 빛을 에너지원으로, 이산화탄소(CO2)를 탄소원으로 이용해 유기물을 합성한다.

황화수소(H2S)는 일반적으로 돌연변이유발물질로 분류되지 않는 반면, 아질산(HNO2), X선, 니트로소구아니딘은 실제 변이유발물질로 널리 알려져 있다.

Mucor rouxii는 Mucor속 중 포자낭병의 분지 형태에 따라 분류되는 cymomucor형에 속하는 균종이다.

느타리버섯 재배에는 볏짚, 톱밥, 미루나무 등이 배지 원료로 흔히 쓰이지만, 흙은 일반적인 배지 원료로 사용되지 않는다.

Pichia속은 산소를 요구하며 발효액 표면에서 피막을 형성하는 산화력이 강한 산막효모로, 액의 내부에서 생육한다는 설명은 틀리다.

그람양성균의 세포벽은 두꺼운 펩티도글리칸층과 테이코산(teichoic acid)으로 구성된다.

남조류(cyanobacteria)는 대부분 육안으로 조직 분화가 뚜렷한 다세포체를 이루지 않는 미세한 원핵 조류이므로, 남조류·녹조류가 육안으로 볼 수 있는 다세포형이라는 설명은 정확하지 않다.
대부분 수중생활을 하고 남조류·규조류·갈조류·홍조류로 구분되며 엽록체나 엽록소를 갖는다는 나머지 설명은 옳다.

불완전균류(Fungi imperfecti)는 형태나 포자형성 자체가 불완전한 것이 아니라, 유성생식(완전세대) 단계가 아직 관찰·확인되지 않아 분류학적으로 불명확한 균류를 가리킨다.

Acetobacter aceti는 에탄올을 초산으로 산화시키는 초산균으로 공기 중 질소를 고정하는 능력이 알려져 있지 않다.
Achromobacter sp., Aerobacter aerogenes, Azotobacter vinelandii는 질소고정 능력이 있는 미생물로 분류된다.

자외선은 DNA의 인접한 피리미딘 염기 사이에 이량체를 형성시켜 복제를 저해하는 DNA변이를 유발하는 방식으로 살균효과를 나타낸다.

청주·장류 양조에 쓰이며 황록색~황갈색 균총을 형성하는 균은 코지균으로 잘 알려진 Aspergillus oryzae다.

Saccharomyces cerevisiae를 포도당 배지에서 호기적으로 배양하면 해당과정과 TCA회로, 산화적 인산화를 거쳐 포도당이 이산화탄소와 물로 완전히 산화된다.

공여세포에서 유리된 DNA가 박테리오파지(바이러스)에 실려 수용세포로 운반되어 재조합이 일어나는 방식은 형질도입(transduction)이다.

용원성 파아지는 숙주 염색체에 안정적으로 삽입·복제될 수 있어 유전자 재조합 기술의 벡터로 이용될 수 있다.

카탈레이스와 엔테로톡신을 생성하고 coagulase 양성 반응을 보이는 대표적 식중독균은 Staphylococcus aureus다.

핵산은 주로 췌액의 뉴클레아제에 의해 소장에서 분해가 시작되며, 위액에는 이러한 분해를 담당하는 DNAase가 유의미하게 존재하지 않아 이 설명은 틀리다.
nucleosidase가 글리코시드 결합을 가수분해하고 pentose가 다시 인산과 결합해 pentose phosphate가 된다는 나머지 설명은 옳다.

Lyase는 가수분해나 산화·환원 없이 이중결합을 형성하거나 이중결합에 작용기를 첨가·제거하는 반응을 촉매하는 효소군이다.

동위효소제어는 같은 반응을 촉매하는 여러 동위효소가 각각 서로 다른 최종산물에 의해 부분적으로 저해되어, 모든 최종산물이 함께 과잉일 때 비로소 전체 흐름이 충분히 억제되는 방식이다.
각 최종산물이 완전히 독립적으로 첫 반응을 정해진 비율만큼 좌우한다는 설명은 이러한 동위효소제어의 실제 작동방식과 어긋나 틀린 설명으로 판단된다.

고체배양은 배지·시설비가 적게 들고 값싼 원료를 이용하며 생산물 회수가 비교적 쉬운 장점이 있으나, 배지 내부의 온도·수분 등 환경조건을 균일하게 측정·제어하기가 액체배양보다 어렵다는 단점이 있어, 환경조건 제어가 쉽다는 설명은 틀리다.

에탄올-물 혼합물은 약 97.2%(v/v) 부근에서 공비점을 이루며, 이보다 높은 농도(예: 99%)의 알코올을 끓여 응축시키면 오히려 조성이 공비점 쪽으로 낮아지는 방향으로 움직여, '농도가 더욱 높아진다'는 설명은 틀리다.
공비점 농도가 97.2%라는 것, 공비점에서 조성이 불변한다는 것, 공비혼합물이라는 용어는 옳은 설명이다.

핵단백질은 핵산 → 뉴클레오티드 → 뉴클레오시드 → 염기의 순서로 단계적으로 가수분해된다.

아세틸-CoA 카르복실화효소는 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 전환하는 지방산 생합성의 律速단계를 촉매해 전체 합성속도를 결정한다.

라거 맥주는 저온에서 발효되는 하면발효 효모(Saccharomyces pastorianus 계통)를 사용하며, S. cerevisiae는 주로 상면발효(에일)에 쓰이는 효모여서 이 설명은 틀리다.
독일·미국·일본·한국 등에서 주로 생산되며 발효온도가 낮고 저온·장기 저장공정을 특징으로 한다는 나머지 설명은 옳다.

혐기적 분해는 유기물이 산으로 분해되는 소화(산)발효 단계를 거친 뒤, 이를 메탄 등으로 전환하는 가스발효 단계로 이어진다.

케톤체는 간에서 합성되지만 간 자신은 이를 이용하는 효소가 없어, 대신 뇌·심장·뼈대근육·콩팥과 같은 말초조직에서 에너지원으로 산화되어 이용된다.

내막·외막의 두 겹 막 구조를 가지며 호흡·산화적 인산화에 관여하는 효소계를 갖춘 세포내 소기관은 미토콘드리아다.

알칼리성 프로테아제는 주로 Bacillus 속 세균이 산업적으로 생산하며, Alcaligenes faecalis는 이러한 알칼리성 프로테아제 생산균으로 일반적으로 알려져 있지 않아 이 연결은 잘못됐다.

정미성 핵산관련물질(IMP, GMP 등)은 리보스에 인산기가 1개 결합된 모노뉴클레오티드 형태일 때 우수한 정미성(감칠맛)을 나타낸다.

이중나선 DNA의 대표적 이차구조로는 B-DNA, A-DNA, Z-DNA가 표준적으로 다루어지며, C-DNA는 이 표준 분류에 포함되지 않는다.

Leuconostoc mesenteroides는 설탕(자당) 배지에서 생장하며 덱스트란(dextran)을 생산하는 대표적 균주다.

미생물균체는 단백질 함량이 높고 필수아미노산도 골고루 갖추고 있지만, 핵산 함량이 높아 과량 섭취 시 요산 축적 등의 문제를 일으킬 수 있는 것이 단백질 자원으로서의 단점이다.

fusel oil을 구성하는 고급알코올류는 발효 중 아미노산이 탈아미노·탈탄산되는 대사(Ehrlich 경로)를 거쳐 생성된다.

주어진 5'-C-A-G-T-T-A-G-C-3' 가닥에 염기상보성(A-T, G-C)을 적용해 3'→5' 방향으로 상보가닥을 구하면 3'-G-T-C-A-A-T-C-G-5'이며, 이를 5'→3' 방향으로 다시 쓰면 5'-G-C-T-A-A-C-T-G-3'가 된다.

리보솜에서 ATP로 활성화된 아미노산이 결합해 리보솜까지 운반되는 핵산 수용체는 t-RNA(운반RNA)다.

리간드 처리 후 A→B 속도는 $100\times1.2=120$, B→A 속도는 $90\times0.8=72$가 되어, 알짜흐름은 원래의 10(=100-90)에서 $120-72=48$로 변한다.
따라서 알짜흐름 증가율은 $\dfrac{48-10}{10}\times100\%=380\%$다.