마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질 하여야 한다.
2
식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
3
유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
4
마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
해설
마요네즈는 식용유 입자가 작을수록(미세할수록) 유화 안정성과 점도가 높아지므로, 입자가 클수록 점도와 안정도가 크다는 설명은 사실과 반대다.
유백색·기포 없음·균질함, 유탁 점도와 조미료 배합에 따른 풍미, O/W형 유탁액이라는 나머지 설명은 옳다.
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