동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 거리가 먼 것 은? | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 거리가 먼 것 은?
1
암모니아
2
아민
3
저급 지방산
4
스카톨
해설
동물성 식품의 부패는 주로 단백질 분해에 의해 진행되며, 이 과정에서 암모니아, 아민, 스카톨 등의 질소 함유 화합물이 생성된다. 암모니아는 아미노산의 탈아미노화로, 아민류는 아미노산의 직접 분해로, 스카톨은 트립토판이 부패 박테리아에 의해 분해될 때 발생한다. 반면 저급 지방산(낙산, 발레르산 등)은 지방의 산화에서 주로 생성되며, 동물성 식품 부패의 주된 원인은 단백질 분해이므로 저급 지방산은 부패 과정과 거리가 있다.
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