압출 가공공정이 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
압출 가공공정이 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
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마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다.
2
식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다.
3
향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에 멀젼 또는 점성현탄액의 형태로 코팅한다.
4
cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다.
해설
압출가공은 곡류·단백질·스낵 등 폭넓은 식품군에 적용되는 범용 가공기술로, 색과 향의 저하로 적용 가능한 식품 종류가 한정된다는 설명은 사실과 다르다.
마이야르반응에 의한 단백질 품질저하 가능성, 향료의 코팅 처리, 저온압출(cold extrusion) 시 비타민 손실이 적다는 나머지 설명은 옳다.
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