지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
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오메가-6 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 전형적 인 휘발성분은 hexanal이다.
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유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.
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prophanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.
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hexanal 함량 비교를 통해 산화정도를 측정할 수 있다.
해설
유지의 자동산화에서 휘발성분(알데하이드류 등)은 하이드로퍼옥사이드가 먼저 생성된 뒤 이것이 분해되는 단계에서 만들어지므로, 하이드로퍼옥사이드 생성 전 단계에서 만들어진다는 설명은 틀리다.
리놀레산 유래 hexanal, 리놀렌산 유래 propanal이 산화 휘발성분이라는 점과 hexanal 함량으로 산화정도를 비교할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.
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